LIBRO SESTO. 49/
di vitefe tagliate in bocconcini, & tetticeli di gallo, & di capretto, & crede di
^ a ' per (bufare Starne, & Fagiani. Cap. XL.
P/difi il fagliano o Ja ftarna, che non siano vecchi, ne troppo frolli, & nettirfelli interiori , taglinosi il capo, Se li piedi, facciasi rifate au acqua ool lente, o ai-*le braccie acciòftiapiù raccolto; pongasi in vnapignatta di rame bene (lagnato,òdi terra inuerriata, con vn'oflo di vitella, òdi vaccini fp ezzato, che habbia lamcdolla, fiche si fa acciò che habbia fapore; mettauisi tanta acqua che ftiano co-pene di tre dita di vantaggio con vn pezzuolo di cannella intiera, & file a baftan-H, Se alcuni pezzi di mele cotogne,& prugne, & vrfciole fecche, facciasi bollirefenza {chiamarli con il coperchio sigillato, imprima che si sigillivi si potrà met-tere mezzo bicchiero di vin greco, o di altro vino con vn poco di acetto, & zuc-cate, le quali cofe faranno fecondo la commiffion del Phifico, facciasi cuocereiu le brade lontan dalla fiamma. In quefto modosi potrà fare delle pollanched'India, & noftrali, & d'ogn' altro buono vccello volatile.
Per stufare teff e di Capretti. Cap. XL1.
Piglinosi le tefticciuole delli capretti, peliate,nette,& bianche cosi fuora comedidentro,ponganosi in vna pignatta con vn'oflo di vitella fpezzato,chehabbia lamedolla, faccianosi bollire con tanta acqua, che ftiano coperte due dita con vnpoco di fale, fchiomatc che faranno, agginngauisi vn poco di agrefto chiaro, &vn poco di cannella pifta, facciasi finir di cuocere, tenendo la pignatta coperta,che non pofla sfiatare, Se con efle tefticciuole si può anco cuocere alcun pezzo diiucche noftrali, che non siano amare, & nell'vltimo si può aggiungere dell' her-bicine, Se feruanosi cosi calde con vn poco del medesimo brodo (opra, di elfobrodo fe ne potrà far pane ftufato, & fe si voi effe fare vn pottaggmo de gli occhi,& orecchi,&delle ceruella, si terrà l'ordine,che si tiene ne'piedi, & all'vltimoquando fe ne vorrà feruire, farà in arbitrio il ponerui rolli d'oue frefehe.
Per fare pallonefotteflate di petto di cappone groffe quanto vna tommacella.
Cap. XL11.
Piglili dellacompofitione medeiimadel cap. jff.&fiiccianofene paliotte,chefiano più quadre; che tonde,habbiafì dapoi vna tortiera alta di fponde con graifodi cappone liquefatto dentro, & mettanoli le paliotte nella detta tortiera, dandofoco forto ; & fopra pian piano,&reuoigen Jole fin'a tanto,che fiano alquanto fo-de, pongali poi nella tortiera tanto brodo di pollo tinto di zafferanno, che ftianocoperte d'vn dito di vantaggio, dandole il foco fotto, & fopra pian piano, & ri-volgendole fin' à tanto, che fiano alquanto fode, pongali poi nella tortiera tantobrodo di pollo tinto di zafferanno, che ftiano coperte d'vn dito di vantaggio,dandole il foco fotto, & fopra pian piano, & facendole cuocere con lento foconel inodofopradetio,&ncH' vltimo einnsauifivn poco di aere ito chiaro, òvuaIpina, Se herbuccie battute.
Per fare pallone d'vn' altra compofitione.
Cap. XLlll.
1 iglifi della compofitione del cap. j 8. Se faccianfene paliotte, giungendoci vns. W 1 ^ or fi nocc hio,& cuocanofi nel modo fopradetto. In quefto modo del-ie ^ 1)0 ^ di fa gS iani ' & diitarne crude, & roftite fu lo fp edo, & aleffate, & d'ogni! a 'tta volatile conceda dal Phifico.
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