494 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

fi menta, maiorana, acetofa, & pimpinella, & per ogni petto due rodi d'oin fenza chiara, & con la chiara, &con efli fi potrà mefcolare vuafpma, agretto fiz' anime, & fenza pelle, tk dell' vna palla, & zuccate, il che fati fecondo i cemnì-Se da poi riducafila detta compofitione in forma d'vncafciotto, &habbia/ì vnbuon brodo di cappone graffò, che boilain vn vafo ben netto,& pongati dentrola detta compofitione di modo che il brodo la follenga, percioche fe ìfbrodo for-fè poco fi attaccarebbe al fondo, facciafi bollire per vn'hora, & più, & meno fr.condoil foco, tenendo il vafo coperto, & fi ferina coficaidacon vnpoco delmedefimo brodo fopra..

Per fare mineflra di polpe di petto di Cappone in vn'altro modo.

Cap. XXXV 11.

Piglinofi le polpe del petto con acqua, &fale, &battinofi minuto con li coltel-li col grado del petto di cappone prillato di quella pellicina,ouer graffo di rognondi vitella, ò di capretto, il qual' è più fodo di quello del cappone, & conf à neratempre più morbida la compofitione; è ben vero, eh' è più fano quello del cap-pone : battuto che farà, fi potrà battere con elfo delle fopradette herbiccine po-nendo ogni co fa in vn buon brodo di cappone, facendoli bollire con vn poco diagrefto lenza anime, & fenza pelle, ouero vua palfa quello farà fecondo1 tempi;& come hauerà bollito per fpatio di mezza hora al più,di modo che fia venuta al-quanto fodetta, fi potrà feruirc; &fe fi vorrà darle il colore con vn poco di zaffe-ranno, farà in arbitrio, & con elfa compofitione fi potrà mettere vn poco di zuc-caro fino, & rolli due d'oua battuti. In quelli fopradettimodi fi potrà fare con lepolpe crude..

fer fare vna minestra a animelle di vitella, onero di Capretto, & polpe di petto diCappone.. Cap. X X XV111,

Piglinoli le polpe d! vn cappone carnuto, che fia mezzo arre dito fu lo fpedo,priuò di quella pelle, & ncruetti, che vi fon dentro, battafi con li coltelli, conelfo l'animelle che fiano più di mezzexotte, cioè Iellate con acqua, & graffo dirognon di vitella, ò di rognon di capretto, con l'herbicine fopradette, giungen-doli roffi d' ouafrefchc, con la metà del chiaro, & zuccaro, & riducafi lacompo-lìuone alla foggia.fopradetta di vn cafcio;to ouero in altra forma, & facciali cuo-cere con brodo graffo, & fe vi vorrà porre agretto, vua fpina, ò vua palfa, farà inarbitrio. Di quella medefimacompofitione fi potranno fàrcrauiolifenza fpogliacotti nel brodo. Il limile fi potrà fare della prima, & della medefima compofitio-ne fi potranno fare anco palile cetti, ma tengali però alquanto liquida,volendolafare in palticci.

Per(}ufare vn Pollaflrino,. Cap,. XXXIX.

Piglili i! polìallnno, che non fia troppo frollo,accioche fia più foftantiofo,fac-ciali bollire con brodo di cappone, fe fi vorrà che habbia più follantia, ma fc »vorrà femplice facciafi bollire in acqua col fuo collo, & magoncino,& corne fatipreffo à cotto, vi fi 'po rà porre agrefto intiero, cucio vua fpina, & quando li vor-rà feruire, vi fi metteranno due rolli d'bue sbattuti, ouero herbicific.tagliate mi-nute con vn poco di latte di mandole per fare fpelfo ii brodo,ma effendo -™ 1111 ?no, ò il verno, in loco di agrefto vi fi metteranno prugne damafeene, o \fecche, ò vua palla. In quello modo fi potrebbono anco acconciarlo ufi gra • Al-lodole, beccafici»» ortolani, & altri vccelletti, Malico l'animelle di captato , l