LIBRO SESTO. 4pt

per farevn brodo di giunture di vitella ridotto in gelo.

J Cap. xxn.

piéinoh dieci libre di giunture di vitella,cioè del nodo del ginochio fin' all'al-ca nodo tagliato in più pezzi, lauifi con più acque, facciali cuocere con acquache ftia di quattro dita di vantaggio coperta, in vna pignatta inuetriata ; che nonhabbia tritio odore; & fianuoua, & come faranno benefchiumati,gkingàuifi vnpoco di falejcuoprafila pignatta al modo fopradetto:lafci(ì bollire lin à tanto checalino delle'tre parti le due; & per elici più ncuro, fi potrà far la prona d'elfo bro-do in vn bicchiero lanciandolo ftare nell'acqua fredda per mezz'hora;e fe tal bro-do congelerà,fi leuerà la pignatta dal foco,&: II colerà in vn vafo di terra pervnfetaccio, leuifi dopò il graffo diligentemente, di modo che il gelo rimanga netto,rimettali in vna pignatta più picciola con quattro chiare d'oua frefche battute, 8cmezza libra di zuccaro,fedal Phifico farà concedo,con vn poco d'agrefto,ò fugodi melangole, facciali leuare ii bollo,& dapoi fi coli più volte conia calzetta fin'àtanto che fi vederà, che diuenga chiara come vn' ambra, & fe fi vorrà che il bro-do habbia calore, tengali, l'ordine che s'è tenuto in quello del cappone al ca-pitolo 19..

Per fare brodo confumato di carne di vitellau. ■Cap. XXVII.

Figlinoli libre fei di carne di vitella nella coieria,morta in quel giorno,priua dipelle ènerui, battali minutamente nel modo che fi batte I a falciccia fenza gralfo,bagnili nel battere con vn poco di brodo magro di vitella,pongali in vna tortierafagliato, ò in vn. tegame di terra,& diali il foco fotto, & fopra, ma più di lottoche di fopra, riuolgafi alcune volte, con la cocchiata,& fotteftato che farà pervn'-hora,colili il brodo con vna ftamigna (truccando la carne. Di quello brodo fe nepotrà far pane llufato, & brodetto da bere,giungendola zuccaro,& fugo di me-langole fecondo la commitlion del Phifico,& alle volte vi li pone vua palfa à fot-teftar con elfo. Della carne, che farà rimalta nella ftamigna,giungendoli i vn po-co di graffo, & vua fpina fe ne potrà fare mineftra con rolli d'oua. In quello mo-do fi può fare della cofcia di caftrato, della pollanca d' India, & del cappone,cioèdellilor petti.

Ter fare brodo'di Castrato detto Suffidio. ■

Cap. XX FI IL

Piglili il zigotto del caftrato morto all'hora, & lenza e (Ter rifatto ò impillotato,ma.crudo , limetta allofpedo facciali cuocere pian piano fin'à tanto , cheiia più di mezzo cotto, ricogliendó quel fugo che cola da elTo,cauifi dallo fpedo,e fmembrifi caldo con vn piatto fotto, ricogliendo il fugo che cola, & quelle-»fmembrature cofi calde mettanoli fotto il torchio, & facciali per forza d'elio tor-chio vfcire il fugo in vn piattole cofi caldo colili per vn foratoio ò per la ftamigna,&fe non folfe caldo, facciali fcaldare, & pongali dapoi in vn vafo delicato, &netto con vn poco dizuecaro,'& fugo di melangole, e facciali bollire fin' à tantoche muti il calore, perche il primo farà come fangue, de come fi appropinquata àcuocere verrà a leonato, e fpelfo. Di quello brodo per la maggior parte fe ne dàà bere ; le ne fanno anco fuppe, & per maggior foftanza vi li mette vn roflo d'o-ua, & quello farà fecondo che dira ìl Phìlico. Quello fullidro fi fece nel 154S.psr 1' > 1 lutlofiimo, & Reuerendifiìmo Cardinale Giacomo Sadoleto Modonefein Roma,

Qqq 1. per