490 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

lafcifi bollire per tre hore; Se per eflere più fìcuro, piglifi vn piede del dettn nniive con vn filo ligaco mettafi à bollire nella caldaia, & quando il detto piede Mcotto, e disfatto, all' hora fi potrà cauareil cucumo, Se con deftrezzaficauerannoJe filzette. Piglili quei liquore, eh' è ito à fondo, & diali al Conualefcente & volendolo fare nel carafFone doppio, il qual però è più pericolofo,accommodatc~che faranno le filzette nel modo fopradetto, e turata la bocca con vna medefmiapezza, &con vn'altra coperta di fopra di carta pecorina,pongafi il caratfone nel-la caldaia con acqua fredda, nella qual caldaia fia fieno, ò paglia che confenti ilcarafFone, acciò non dia nelle fponde del caldaio, & ligato il collo del carafFonecon due cordelle, che foftenghino, & non lo lafcino girare qua, & là, lafciflì bol-lire, & facciafi la prona nel modo fopradetto. Et quello fi fece nel 1548. per l'U-luftriff. & ReuercndilF. Cardinale Pietro Bembo Venetiano. Si potrebbe ancoradelle fopradette polpe farne ftillatoà campana, onero boccie di vetro , come fifuole, cioè doppo che faranno partite in fettoline, & afciutto con vn drappo dipanno tramezzate con fettoline di pane bianco, che prima fia fiato nnbeuet atom brodo di pollo confumato.

Per far e brodo confumato in carne di vitella.

Cap. XXIV.

Piglifi la punta del petto con gì' oflì,& carne delli ftinchi rotti infieme con gl-oflì,è fpezzata in più boconcini mettafi à bollire in vna pignatta con tanta acqua,che fiano coperti di quattro dita , & vn poco di file, & facciali bollire fin' à tantoche fiano bene fchiumati, dapoi cuoprafi la pignatta con parta à torno àtomo ,come s'è fatto in quella del cappone, &cotta che farà in modo che fieno calatedelle tic parti le due, & più, fi colerà per fetaccio, & d'elio brodo fé ne potrannofar brodetti,& fuppe>& fe ne potrà dar da bere fecondo il bifogno,& quando nonfi haueflero le fopradette parti di vitella, piglifi della ccfcia con il fuo odo, per-cioche doue farà l'oliòfempre farà migliore, ma fi ha da auertire, che tal cameliadi vitella morta in quel giorno.

Per fare brodo di carne di vitella in vn' altro modo.

Cap. XXV.

Piglifi vna parte della punta del petto, vna parte della cofcia con l'odo bufeio,tagl ili minuto più che fi pnò,fpoluerizzifi di cannella con vn poco di fale,& agre-fto, & con maluagi 1 fi bagni, & pongauifi vn poco di zuccaro fino fopra;ogni co-fa fi ponetà in vna carta d'vn particelo, facciafi cuocere al forno per due hore, o:più, & meno, fecondo la quantità,& cotto che farà,piglifi il brodo che farà nel pe-lliccio,colato per vn fetaccino,& d'elfo brodo fe ne potranno far fuppe,& q" an "do non fi hauerte farina da poter fare la carta, piglifi vna pignatta,&ponganouiUdentro le dette robbe,ftia coperta col fuo coperchio, ben fìgillata intorno con acreta, & Ia chiara d'Qua, pongali in forno, che non fia troppo caldo,Se lafnii -re per tre hore,facendoli il faggio più volte con la pignatta fenza fcoprina,thauendo pignatta, ne forno, fi potrà fare nelle rtufatore di rame bene agi. ,

ò di terra, dandoui il foco più di fopra che di fotto,& di tal brodo fe ne p" • >*-

pane ftufatO; & brodetti. * _ r