DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

Per fare il foprafcritto Suffldio con più breuità.

Cap. XXIX.

Tagliatila polpa del zigotto di caftratto in più pezzuoli di grofiezzad 'vn' 0110mettanoli nello fpedo, & difegliil foco in fretta,accioche il fugo rimanga dentro'Se come faranno mezzi cotti,cauinofi fubito dallo fpedo, ponendoli fotto ikot>chio,e tenendo l'ordine di fopra,& non hauendo il torchio,fubito canari dallofpe.do, mettanoti nel mortaio, & dianouifi quattro ò fei botte, giungendoti! vn pocodi brodo confumato della detta carne,& colinofi per la ftainigna, tenendo l'ordi-ne fopradetto, truccando bene la ftamigna ; & non hauendo caftrato (ì potrà fardi carne di vitella-Mai Phifici dicono che quello di caftratoè migliore.

Ter fare pifìo di polpe di cappone. Cap. XXX.

Volendo che ilpifto fia fofiantiofò, & bianco , piglinoti le polpe del petto delcappone morto in quel giorno mezz' aleflate con acqua fenza fai e, priue di nerui,& pelle,peftinoti nel mortaro di marmo lifdo,perche altra pietra non è coti buonaa far tal cofa, percioche il rafeiuga, & ritira a fe, malli ni e le T reuertine : peltifi colpifton di legno che non fia amaro come è la noce, &altri legni,& peftifi con effepolpe vn pocodi mollica di pane, imbeuerato nel brodo magro, doue fia cotto ilcappone,il qual pane fia (tato prima fotteftatoCilche fi fa accioche il pillo non hab-bia tanto odor di carne) &c con elfo mettafi dei zuccaro fino, e ftemprifi col fopra-detto brodo di magro, & pallili per lo fetaccio.Facciafi poi in vna caldanna- ò pi-gnattina fopra la bocca del cucumo rifcaldare,il qual cucumo lìa di bocca tonda,Se pieno d'acqua boi lentCj&Ia caldarina, ò pignatdnafia turata. Il farlo fpeflo, Seliquido farà fecondo il bifogno. Si potrebbe fare anco fenza pane, & peliate cone fio vn poco di feme di mellone ouero amandole ambrofine, & per ogni petto dipollo fi porranno onde due di zuccaro,& mandole quattro ouero mezz' oncia difeme di mellone, & per leuar l'odore della carne vi fi potrà fai: bollire vn poco dimaiorana nel brodo,il qual vi fi aggiungerà allYlttmp,percioche fe bollufe coi pi-fio il farebbe venir, nero.

Per fare pifìo di C appone r off irò nello fpedo. C. ap. XXXI.

Pigliti il cappon carnato arrofio nello fpedo con rete di vitella intorno, che ilamorto di quei giorno, & piglinoti le polpe di-quel petto priue d'oli, nerui, & pel-let gradò,peninoti nel mortaro come di fopra è detto,con vn poco di mollica dipane,eh e prima tia fiato in brodo magro di pollo- & due onde di zuccaro fino, &pallinoti per lofetaccio, ò fiamigna candida, & facciati liquido, & fedo ad albi-trio . Molte volte viti aggiunge ali'v.'timo vn poco difugo di melangolc, & vna..<goccia d'acqua di rofe. Cofi può farli di petti di faggiani, & pollanche noftrali. Etper coloro che hanno minor bifogno da foftanza, adoperiIino fàggianotti, & pol-iaftri in loco di capponi: Si puon mezzo cuocere le polpe d elfi polli inuolte nellacarta bagnata fotto le ceneri calde, tenendo l'ordine foprafcritto.

Per fare pifìo da polli cotto in patiteci. Cap. XXX11.

Piglifi il petto del pollo carnuto, & non pattato, morto d: quel giorno, alleliificonacqua,. & vn poco di fablin a tanto che fia più di mezzo cotto, pe (hi 1 poi neimortaro con mollica dipane fotreltato, ouer imbeuerato nel brodo magio, oii^rquattro mandole,& vn'oncia di feme di mellone,&oncie tre di zuccaro,•pdta c£irà ogni cofa con brodo magro del detto pollo lì fiempreràjte farà ben pilto,noa