4.61 DI M» BARTOLOMEO SCAPPI

Ter far e fatticci d'anguillegr offe in cajfa perferuire caldi, & conferir*

Cap. CACI ' 1 .

Pigliò l'anguilla, fcortichiti, & netti fi de fuoi interiori, & taglifeglilatefiala coda,& il refto taglifi ;n ruoto li, & faccifi tiare pervn'hora nell'adobbo reale &fpoluenzziii delle foprafcritte fpetierie,pongati in la cafli.de! patiicriocon vn po-co d'olio,ouero bruirò,& facciati cuocere, l'Inuernata fi conferuerà per otto Gior-ni,ma volendoti feruire caldo, non occorre.metter la in adobbo, fe non fpolueriz-zarladi fpetierie,&porui.con elfocipollefoffritte, & prugne,& vifciole fecche &la Primauera vua fpina,l'Eftate agretto intiero,<knon volendoti a quello modo fipuò accommodare la lampreda,al cap.178.cofi fi può accommodare le ceriole 5 &la bottatrigia.

Per fare pasticci di Rane in più modi in cafra per feruire caldi.

Cap. CX C1I..

Piglinfi le cofcie delle rane fpiccate dal bullo, & faccifino tiare per mezz' horain vna compofitione di cipollette battute foffritte,pepe,cannella,zafferanno,& vnpoco di agretioi ponghitino nella caffa.con vua pafla, & faccifino. cuocere, & co-ni e fono preflo a cotte, piglinfi rolli d'ou abbattuti, llemperati coivagrefto chiaro& mettitino dentro perii buco del pallicelo,& facciati finire di cuocere.Si può an-cora in luoghod'vuapaffa, laPnmauera porre vua.fpina, l'Ellate agrellointiero,& non volendoci cipolle battute, pongali herbuccie fenza efferefòffritte, & cotto-che farà feruafi caldo,& fe ne potran fare pallicci sfogliati ..

Per fare paflicci di Rane fenzJ ojfo in cajfa. Cap. CXC 111.

Piglinfi le Rane, & faccifino al edare con acqua fcmplice, & poi piglinfi le pol-pe del le cofcie,& mpfcolinfi con zuccaro,&fpetieria fopradetta,& fugo di melan-gole,& pongnitino nella cafla comburilo,& faccifino cuocere,& comefonopref-ìo a cotte habbifi agliata llemperata con brodo, nel quale fono cotte elle Rane,tinta dizatièranno, onero fapor bianco d'amandole tiémperato col fuo brodo, &vn poco d'agrelloi& buttiti per il buco, & faccifi cuocere,& feruaficaldo. Se nonti voletiero porre quelli fapori,pongati altri fapori a beneplacito.

Per fare pafìicci di Tarantellofallato in cajfaperconferuare,&feruire caldi.

Cap. cxar.

Piglili il Tarantello, che non fia rancido fcorticato, & faccifi tiare in mollo perfei hore, mutandogli l'acqua, & per due hore faccifi Ilare in vino, aceto, & mollocotto,cauifi poi,& pongali in calla,fpoluerizzato di fpetierie,& zuccaro, & con el-fo fegli pongano cipoll e battute,& prugne,& vifciole fecche, & Taccili cuocere alforno, & come è più di mezzo cotto, per il buco fegli metterà vn poco di quelloadobbo,nel quale è fiato in mollo, & facciali finire di cuocere, & Iemali caldo: òefi vorrà conferuare non occorrerà metterai il fapore dentro,& ancora in luogo (£adobbo fe gli può mettere dentro il fapore delle lamprede, onero altro fapore. inquello modo fi può accommodare la forra > & la pancia del ftoribncti pefee falmone, quando faranno fiati in mollo, <-£ fcorticati, &1 angui! a a au,fenia cilere lìata 111 mollo,& ogri altro pefee di falimonia.