DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.
-mcrz'hora ftemperifi il Tuo fangue con maluagia, c fugo di melane «
doui più zuccaro, & pongafi dentro nel pafticcio per il buco di fopfanite d i cuocere,& cotto clic fara, lì può fé mire caldo, & conferiiareaìoin S„T& non volendo il detto fapore, pongafene vn'altro fatto d'amandole tome benpelle nel mortaio con vua parta, moliamoli, & zuccaro temperato conmaluagià, & fugo di melangofe, mefcolata ogni cofa coi Aio fangue, auanti che fi poni!ga nel pallicelo. Si puoancora quando lalampredaèd'eftremagroffezza,farlamezzo fotteftarc nell'olio, aitanti che fi ponga in cada . In quefto modo iìpuàacconciare ogni forte di lampredozze, & ancora la morena, & il gongoro.
Ter fare pafticciin caffa di cai amari'graffi, Cr piccoli per feruire caldiCap. CLXX1X.
Piglinfi il Calamaro graffo, & nettifi della fpina, & della cartilagine che haintorno del becco,de gli occhi,& delle crine, che molte volte fono piene di rena,conferuifi quella vefcichetta che è piena d'vn liquore negro come mchioftro, &empiafi il calamaro, dopò che farà ben netto, & lauato d'vna compofitione dettanel cap. ioi.nel lib. de pefei di calamari ripieni, & pongali nella calla nella qualefiabutiro fodo, & vua palili, & cibibbo fenz'anime, & cipollette foffutte fredde,giungendoli pepe, cannella,& zafferanno, ma fé farà in giorno di vigiliain luogodi biìtiro inuolgafi il calamaro dopò che farà pieno nell'olio,& agretto chiaro, defpoluerizzifi della fopradetta fpetiena, & cuoprafi il pafticcio, & facciali cuocere,& come è preffo à cotto,(temperili il liquore della fua vefcichetta con fugo dime-langole, maluagia, & zuccaro, & mettali nel pafticcio per il buco di fopra, & fac-ciali finire di cuocere, & cotto che farà feruali caldo; fi può ancora in luogo diquefto fapore, quando non farà pieno di calamaro,& non faranno cipolle nel pa-fticcio pomi il fapore della lampreda, detto nel cap. foprafcritto, ftemperato ilfuo li quore in luogo del la lampreda. In tutti quelli modi fi può accommodare lafeppa piena ò tagliata in pezzi, & il polpo, dopò che farà netto di dentro,& fuo-ri ; Se ancora ogni forte di calamari piccoli. Del feotfeno, tk pefee pappagallonon ne parlo, pache non s'vfano molto , & manco di molti altripefci, che fari»
lungo à parlarne.
Per far e paflicci di T art artiche di terra, C" di mare in caffa.Cap. ^ CLXXX.
Piglinfi la rartamgga di terra, che è affai migliore di quella di mare, & perchehabbi più fugo, immediate tagliata la tefta, coli cruda, canili della feorza,& net-tifi della pelle, & onghie, & d'ogn'altraimmonditia, canili il fiele dal fegato, &fcl'oua haucranno la feorza, nettifino d'effa, inuolgafi ogni cofa in pepe, cannella,"aro fàli,noci mofcate,& fale,& vn poco di zuccaro,fugo di melangole,& zaffera-no, ponghilino nella caffi del pafticcio, giungendole vua paffa, & cibibbo lenzagrani,& mentuccia,ouero cipollette battute loffi irte,con vn poco di butiro,ò olio,cuoprafi il pafticcio, & facciali cuocere, (k come è preffo a cotto pongafi dentrovn fapore fatto d'agrefto,zuccaro, vn poco di melangole,& facciali finire di cuo-cere, & in luogo di quefto fapore fe ne può porre vn'altro fatto d'amandole, e inluogo d'amandole nel tempo della Primauera fi può porre con elfo de 'prugnolt,& quando non fi voltile porre cruda in la caffi, fi può fare perleffare auanti che licaui della feorza, tenendo l'ordine fopraferitto di nettarla. Se farà quella di mare,la quale, è affai dura, fe farà cauata cruda della feorza taglili in pezzi, & taccuino