4 ;6 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

per fare pafticcidt Triglie in sfoglioper.conferuam& finire caldi.

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Piglifi la triglia graffa, che farà Tèmpre migliore, fcaglifi, e per il bellicolo canifcgli li btìdelletto fpoluenzzifi di pepe, garofali,cannella, noci mofeate, & seneeuero pillo, & faìe,c mettafi con e (lamenta, & maiorana sfogliata, Se vn poco dìferpillo, & pongali vn sfoglio con butiro, ouer con vn poco d'olio, Se faccifi cuo.cere nel modo, che lì fon cotti gl'altri, ferliafi caldo, Se freddo a beneplacito. Inquello modo lì può f are del pelee gho, & del pefee cappone intiero , cauandoliprimalafpinadelldfchiena.il

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Per farepaflioci di polpe di Triglia,di Gho, di pefee Cappone, & altri pefei.

Cap. CLXXll.

Scaglili la triglia, e piglinlì le polpe priue delle fpine, & pelle, fcortichifi il pefeecappone,e il gho, Se piglinlì le polpe priue di fpine, & coli crude l'vno, & l'altro fibottino conli coltelli giungendoli olio,ouero butiro,quello fecondo i giorni: conpepe, Cannella garofali, noci mofeate, e zafferanno a ballanza, & per ogni librad'effe polpe,battali cóli effe onde due di tarante Ho diffidato, ouero alici priue del-1 a lifcha,e menta,maiorana,vn poco di zuccaro,& vua paffa,& mefcolata che faràogni cofa inlieme con il fegato del gho, tagliato in.pezzuoli, faccianfene pafticcjin caffa grandi,& piccioli a beneplacito,e come faranno preffo a cotti fi potrà met-tere dentro per il buco di fopra vn faporetto fatto d'agrefto chiaro,e zuccaro.JVa fefarà d'HftatCjlì mefcolerà con effe polpe vua fpina, ouero agre/ro intiero, e tal pa-lmieri d'ogni-tempo vogliono effere leruiti caldi, laPrimauera con elfi pafticcifi.potian mettere de' prugnoli ,& l'Autunno de taruifoli mondi. In quello modo fipuò fare delle polpe del fauolino, dell'orata, del dentale, delle farde marittime, &di lago,& delle alici frefehe.

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Per fare paslicci di Sarde intiere in sfoglio, ò iti caffa per feruire caldi.

Cap. CLXX111. n

Piglifi la faida, che fopra tutto fiafrefca,e fenza eflergli cauati gl'interiori ilfcaglierà, & faccilì Ilare per mezz' hora nella fpetieria antedettacon fior di finoc-chio,& olio# agretto chiaro,ò aceto;pongalìno l'vna fopra l'altra nello sfogliloin caffa, fpoluerizzandole d'effa fpetieria con vn poco di mentuccia, e fpighi d'a-glio , faccilì cuocere nel forno, nel modo che fi cuocon gl'altri. & ferualì caldo, efreddo a beneplacito; fe fi vorrà tagliare la teff a alla faida, farà in arbitrio. In que-llo modo fi puon acconciarci rouiglioni,&la buca,& ogni altro pefee picciolino,eccettuando il pefee ignudo.

Per fare patì ice etti sfogliati,C7" non sfo oliati di pefee ignudo.

Cap. CLXX1V.

Piglifi il pefee ignudo lauato con acqua tiepida, Se ppi mefcolato con laipene-ria fopradetta, giungendoli per ogni lib'ra quattro oncie di tarantdlo ftato in mo-lo tagliato minuto,& vn poco d'agrefto,& zuccaro, Se vn poco di cipollette -te foffritte, Se menta, Se maiorana, & vua palla, & d'effa compofitione etrip ,,calle, facendoli cuocere al forno, nel modo fi cuocon gì' altri pallici • " 1modo fi può fare del Iaterino,& d'ogni forte di pefciolini fiefehi fenza pi" '•