bcllottaiiciizzi di
450 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.
:a, e tagl.fi in tre luoghi, e diafegli il calore con oua sbattute,e fùbità fifoni.—' dl zuccaro, c ponghifino al forno chefia ben netto,alquanto caldetrn?'come fi comincia ad alzare, e pigliare il calore, pongafi fopra vn sfogliò di cartae cotta che fara feruafi calda, perche quando è fredda non è cofi buona e non Jcofi ghiacente, & faporita. 5
per fare Ciambellani con oua>.& latte. Cap. CXLVlll.Impaftinfi libre tre di fior difarina con otto oua frefchesbattute, & fei'onciedizuccaro, c tre onde d'acqua rofa, & ilTettante latte di capra tepido con vn pocodi (ale, & facciafi la pafta, che non fia troppo foda,ma fia ben menata, & faccinfi1 ciambelloni di quattro oncie l'vno, & ponghifino in vna caldaia d'acqua che_>boi !a, & lafcilino Ilare fino à tanto che venghino à galla, poi cauifino, & lafcifi-no raffreddare, & afciugare, e faccifino cuocere in forno fu la carta, ò feti fuoloche fia ben netto, e cotte che faranno, feruifino calde, e fredde à beneplacito, fipuò mettere con elfo finocchio dolce fecco, ò anici.
Perfarevna compofitione della qualefene potrà fare diuerfi lauori di paftain for-ma. Cap. CX LlX.
Pigliti libre vna d'amandole ambrofine monde,& oncie tre di moftaccioli Na 1 -poletani, & quindeci rolli d'oua dure, & due libre di zuccaro, & peftifi ogni cofainfieme con quattro oncie d'acqua rofa, & habbifi vn sfoglio di pafta alquantogroffetto fatto di fiordi farina, roflì d'oua, zuccaro, acqua rofa, & fale à baftan-èa,& pongafi vna parte del sfoglio fu la forma di ir, e zzo rileuo fatta di 1 egno, òdi metallo, la qual forma fia fpoluerizzata di fior di farina, acrioche la pafta nonS'attacchi, & fopra la pafta pongafi tanta compolìtione, quanta può comportarela forma, cuoprafi lacompofitione,hauendo prima bagnato àtomo àtomo il sfo-glio con chiare d'oua, acciocheil sfoglio che fi metterà fopta,fi coniungabene in-fieme, & improntata che farà, si friggerà in ftrutto non trop po caldo,auuertendodi porre l'impronta in giù, & sia tanto ftrutto nel vafo, che la pafta non polla an-dare al fondo, perche fe andafife al fondo si guftarebbe l'impronto, & cotta chefarà feritasi calda con zuccaro fopra; &fe la pafta farà fatta con latte d'amandole,ò di pignoli, & zuccaro, fenza roflì d'oua, si potrà cuocere in forno con l'impron-to in fu, & friggerla ancora.
per fare ciambelle ripiene. Cap. CL.
Piglinsi vna libra di cafcio bazzotto graffo, cioè di vacca,fenza fale, Se vna li-bra di cafcio Panneggiano, oncie fei d'vua palla ben netta, vn'oncia di cannella,quattro oncie di zuccaro,tre oncie di butiro ftefco,dodeci oua frefche,& vn pocodi zafferanno, & d'ogni cofa faccisi vna compesidone. Poi impaftinsi libre tre difior di farina ,con dieci oncie di latte di capra tepido, & quattro oncie di mollicadi pane imbeuerata in elfo 1 atte,fei roflì d'oua,quattro oncie di butiro, & fale a ba-ftanza,& ben menata che farà la pafta,giongendoli nel menarknrkre quattro on-cie di butiro in più volte, compartitasi in bocconcini di due oncie i 'vno ,&con ilbaftone {pianismo di modo che venghino mondi,binandoli la groflezza dei sta-glio della torta ;pongasi da vn canto d'effe pafte due oncie di compositjonef opra-detta per ciafcheduno tendo, dandogli vna volta, e mezza in & ^ngeiwoJramu-tirofquagliatOj & poi facciami ciambellette fonandole con la palma dcMam i ,mettisino fopra la carta onta di butiro in vna tortiera, & diafegli il calo ,
aU'offelle } & faccisino cuocere al forno, & cotte che faranno, ^ ellusI "^| ao