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flettili hel mortaio, gittngeiidofi onde tre di pan grattato, & quattro onde di zuc-caro tei oua, vn poco di zafferanno, tre oncie di fior Tambuco ben netto, clic fi afìatoin mollo ne Uattc, poi d'ella compofitione facciatene palle,& infarinano infior di farina, Se ponghifino à frigere nel butiro liquefatto, ou ero ftrutto, & fritteche faranno, feruifino calde con zuccaro fopra.

Per fare vn' altraforte di frittelle, dal vulgo Romana dette Pappardelle.

\ , . Cap. C X HI''.

Piglili ricotta pecorinafrefea, & con la ttamignafpremififuora il fiero, Se perogni libra d'ei la ricotta tre One, tre oncie di zuccaro, tre oncie-di mollica di paneimbenerata nel latte di capra tepido, e poi ftromuto, e facdfi la compofitione chebabbia alquanto delfodo, & facciafenc-frittelle col collo dellacarafta, òcon ilcannone di ferro bianco, & friggifii io nel flauto,oucro butiro liquefatto, Se cotteche faranno feruifino calde con zuccaro fopra.

Per fare frittelle, del vulgo Romano dette cippolle.

Gap. CXLV.

Habbifi libra vna di ceci loffi, (lati in mollo, Se mondi della prima feorza, &faccialino aleflare in buon brodo di carne con fei onde di caftàgne monde,& poicauilino del brodo, &faccifinofcolare,peftifino nel mortaio confeioncie di no-ce vecchie monde,che nonfieno rancide,giungendoli oncie quattro di zuccaro;vn'onciadi cannella, mezz'oncia tra garofali, A' nocimofcate, poi habbifi vn'on-cia,e mezza di lieuido, (temperato con vn bicchiere di vino bianco tiepido, Se vnpoco d'acqua rofa, Se ogni cofli mefcolifi infieme,giungendoli menta, maiorana,pimpinella, feipillo, battuto con li coltelli,& d'eifa compofitione faccianfene pal-le, & friggifino in ftrutto, ò butiro, e fritte che faranno sbruffi fi no d'acqua rofa,&feiuifinotcalde con zuccaro, Si cannella fopra, ma fe la compofitione dopò ch'èfatta,ftarà ripofata per vn'hora, coperta in luogo caldo per riipetto del lieuido, fa-ti affaimeglio,& non hauendo,lieuido,'inluogo d'elfo adoperili!! fei chiare d'olia.

Per far e v napafta liquida, della quale fe nepotran fare dmèrjì lauoricriconforme dà Tetto , dette frutte di Sardegna.

" Cap. CXLV1.

Piglili vna libra,e mezza di fior di farina, e faccianfene vna palla liquida comacolla,con vna foglietta di latte di capra freddo,& quattro oncie- di butiro liquefat-to, due oncie d'acqua rofa, & fale à baftanza ; ,fei c©fli-d'otta crudi, & fatta che latala detta palla battali di modo che venga liquida, come quella che lì fa 1 cialdoni,habbinfi l e fanne di getto ben nette, e fieno Ilare fcaldate nel fhutto, & poi convn drappo di lino ral'ciugate. Quefto fi fa perche-la forma getti meglio, habbiafiapparecchiata la padella con ftrutto caldo,& pongali dentro la forma à rilcaldare,come è rifcaldata improntifi nella palla, non paflando il fegno delta forma, 8c"iggafi nello ftrutto caldo, & quando fon cotte, feruifino con zuccaro fopra Se lipollono empire di bianco magnare,di ginellrata,& d'altre materie,& d'ella com-politione di palla, quando farà al quanto più fodetta, fe ne' pbtrano fare diuerfi lu-"oneri con l'imbottatoie, e poi fritti.

' Per fare Berlingozzi alla Senefe. Cap■ CXLV II.

''npaftinli libre tre di fior di farina, con fedeci oua ben battute,& vn poco di fa-Macédo dimodo che la palla Ila più predo tenera che foda.poi d'effa palla facci»ne vna ciambellotta tonda: bagninfi amenclue le pizze di chiare d'oua sbattute.,««oche s'attacchino inficine,infarinili la pala del forno,e pongali fopra la ciam-

L11 bellotta,