4so DI M. BARTOLOMEO SCAPPI

& quattro onde di piftacchi mondi ,& tre onde di cibibbofenza anime Vorcofa fi a ben pilla nel mortaro., giungendoli onde tre di.mollica.di pane imbeu 'rata nel latte di caprai ogni colà pafiifi pedi fetaccio, giungendoli hbrerinauedi latte frefco,& due libre dizucc aro pefto, & fi mefcoJi ognirofainfieme di modo che venga liquefatto, & mettati dentro nella cazzuola ogni cofa:, & con lentofuoco di carbone cuocafi di modo che pigli corpo, mefcolando di continuo con ilcucchiaio di legno ; giungati in e (Te vn'oncia ctTcannelia, & mezz 'ondatra garo-fali, & noci mofeate, onde quattro di butiro frefeo, &due onde d'acqua rofà, &cotta che farà ogni cofa,cauifi della cazzuola, giungendoli feirolfi d'oua frefche,& quattro capi di latte,onero onciefei di fiorita di pecora,& nonhauendo ne l'vrìne l'altro pongafi ricotta, e d'ella compofitionefacciafene torta nel modo fopra-detto,& ferualì calda,& fredda a beneplacito,&quandafi cana del forno sbruffi--fi d'acqua mufchiata-.

Per fare torta reale di bianco magnare; Cap. EXXFL-

Piglinfi libre due di bianco magnare, fatto di polpa di cappone, farina di rifo,latte di capra, & zuccaro, nel modo che fi dice nel libro delle viuande al cap. 163.&ponganfi con elfo otto chiare d'oua feefehe battute, & onciefei di zuccaro, &due capi di latte, mezz'oncia di gengeuero pefto, dueoncie d'acqua rofa, & ognicofa fi mefcoliinficine, & facciafene tortane! modo fopraferitto, & ferualì calda& fredda a beneplacito, & in efla torta fe gli potrebbe mettere de pignoli mondi,ammogliati, & pelli, & fi potrebbe ancora: cuoprirecon vn'alrro sfoglio di partafatto a groppi,ò a gelofia.Di tutte le compofitioni delle fopradette torte fe ne puòtare toitelletti,& friggerli inftrutto onero butiro purificato..

Ter far e torta di ricottaxon fiori difamhuco^&, altre materie -Cap. * L'XXVll.

Piglifioncie fei dipignoccati pefti nel mortaro, con due libre di ricotta frefeadi pecora,ò di vacca, giungendoli ottochiare d'ouaftefchie, & vnalibra di zucca-ro, Se tre. quarti digengeuero bianco, & pilla clic farà ogni cofa pallili pei il fora-tore»,fi metta in c/Te oncie tre di fior di fambneo fiato in mol io nel.lattc ài capraò di vacca, & d'effa compofitione facciafene torta, cuoprendoiacon vno sfogliodi pafta fatto a gelofia,e fàccia cuocere, come l'altre antedette, con la fuacrollatadi zuccaro, & acqua rofa. Si potrebbe ancora mettere con effe de pignoli ammo-gliati,& .cafeiograffo,che haueffe alquanto deì'falc', <Sf fi porre bbe cuocere fenzapafta battendo però apparecchiata la tortiera, con butiro fquagliato ben caldo,alianti che fi ponga.la.compofitione,& fi facci cuocere al forno con in fua crolla-ta,& feruafi caldo,& freddo a beneplacito,& v olendoli- di colore pongafi il rollò,& il chiaro, & in luogo del gengeuero,cannella.

per fare torta di capi di latte, & altre materie Reali. ■Cap. LXXV111.

Piglinfi dieci capi di latte, & due libre, & mezza di ricotti frefea, & quattroonde di calcio graffo grattato,quattro onciedi pignoli ammogliati, (^ammacca-ti, vnalibra >e mezza di zuccaro, due oncie .dimollaccioliNapolctaiiiàaai-n pò -

nere,vn'oncia di cannella,mezz'oncia tra noci mofcate>& garofaliA f a ' ol '*| C1 *che,& d'effa compofitione fe ne fàccia torta nel modo, che fifa quellade !an-to magnare, al cap.7<ì.& feruafi nel m-edefimomodo, ■