LIBRO Q V I N T O. 4 ÌS>

, m Se vna libra di zuccaro fino, tre oncie d'acqua rofa,vn'oncia di cannel-f e , " yokn doli bianca,pongafi gengeuero in luogo di cannella, Se d'ella rara-'f lU onc faccifene torta, col tortiglione attorno,& coperta d'vn'altro sfoglio fat-gelofia, onero sfogliato, fi fàccia cuocere nel forno, ò fotto il tefto, & feritali

aldo con zuccaro, & acqua Eofafopra.

Per fare torta reale di poltra di pecioni,da Napoletani detta piazza di bocca di

J Donna. Cap. LXXUI.

Piglili le polpe di tre piccioni mezz'arroftiti allofpedo, priue di pelle, offa , &nerui, Se le polpe di tre piccioni aleffati,& pe ftili ogni cofa nel mortaro con oncieQuattro di datcoli, mondi, Se otto oncie di palla di marzapane, & quattro oncie diìiiedolla di boue pitta,di modo che fi polla paffarc perii foratoro,& non hauendopafta di marzapane, oncie fei d'amandole ambrofine monde con acqua fredda,& oncie quattro di zuccaro fino, giungendoli con effe fei capi di latte frefchi,&non hauendo capi di latte, vna libra di fiorita frefea di pecora, Se paflata che faràogni cofa per il foratoio, pongafi de.ir.ro dieci rolli d'oua fiefche crude J & quattroala:e oncie di zuccaro fino, Se con effe vn'oncia di cannella, & mezza oncia tràgarofali, Se noci mofeate. Ha'obifi apparecchiata la fortiera con vn sfoglio di pa-lla alquanto groffetto, & il fuo tortiglione sfogliato intorno, fatta di fiore di fari-na, rolli d'oua, zuccaro, butiro, acqua rofa, Se fale, à baftanza, & in effa tortierapongafi la compofitione di modo che non fia troppo alta, Se volendoli cuocerecon vn'altro sfoglio fattoà gelofia, farà in arbitrio, ma comparifce meglio fenz'-effere coperta, e folo effergli latta la crollata di zuccaro liquefatto, Se acqua rofa,sfacciali cuocere al forno, come fi cuoce il marzapane, & cotta che fara, feru a ficalda,e fredda à beneplacito.In effa torta fe gli potrebbe mettere vn poco di mo-ftaccioli mufehiati, & quando la compofitione farà ben pilla, non occorrerà paf-farla, & volendo che habbia dello amabile,pongafi vn poco di maluagia, fugo dimelangole, Se più zuccaro.

Ter fare torta reale di pignoli, amandole, & altre materie.

Cap. LXX1V.

Mondili vna libra d'amandole ambrofine,fiate in mollo nell'acqua fredda perotto hore,& monde che faranno fi peftino nel mortaro,con altretanri pignoli mò-di, che fieno flati in mollo nel.'acqua fredda per fei hore,& pilla, che farà ognicofa con due libre di zuccaro fino,giungali con elfi otto capi di latte frefchi,ouerovna libra e mezza di fiorita pecorina frefea, Se non hauendo né l'vno ne l'altro,piglmfi mozzarelle frefche, ma meglio farà fempre i capi di latte,giungali con ef-fe materiefei rolli d'oua frefehi sbattuti, Se quattro oncie di mele appiè ben piftenel mortaio, ce vn grano di mufehio, & mezz'oncia di gengeuero, & vn pocod'acqua rofa, & non volendoli bianca in luogo di gengeuero, pongafi garofali,•cannella, noci mofeate, Se ha'obifi apparecchiata la tortiera, con vn sfog! io di pa-na reale fotto alquanto groffettc >5& il fuo tortiglione sfogliato incirca, fatto di fior01 ratina, zuccaro, butiro, acqua rofa,& fale à baftanza,& mettali dentro la com-pofitione, di modo che non fia nè troppo altane troppo baffa, & facciali cuoce-re nel forno, come i marzapani, facendoli la fua crollata di zuccaro, Se acqua ro-ce li ferue calda, Se fredda à beneplacito.

Per fare torta reale di varie compofìtioni. Cap. LX XV1 iglinfi oncie fei d'amàdole ambrofine mode fiate in mollo per otto hóre neli'acmja fredda, e oncie fei di pignoli feti in mollo,oncie quattro di dattoh mondi.

Se quat>