428 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

Per fare torta di ceruella, & animelle di Vitella. Cap. LX1 YLe ceraelle della vitella vogliono edere frefche, & richiedono effere perieflàtenell'acqua, Sciale, & per ogni libra e mezza di cemelle, piglinfi fei oncie di ani- ■melle d'effa vitella perieflàte, e battute minute con i coltelli, con tre onde di prelfeiutto vergellato, Se vna bona manciata d'herbuccie, mefcolando con effe mate-rie oncie quattro di cafcio graffo, Se quattro di cafcioiecco grattato, Se fei oua, vnbicchiere di latte di capra, mezz'oncia di cannella, fei oncie di zuccaro, mezz'on-cia di pepe, & tre oncie di pignoli ammogliati, & ammaccati, tre oncie d'vua paf-fa, & d'ella compofitione facciafene torta, con il sfoglio fotto, Se fopra, Se faccialicuocere al forno, òfottoil tefto,&in luogho delle ceruelle di vitella, fi ponnoadoperare ceruelle di porco, & animelle di capretto. D'effa compofitione fe nepuò empire cadette di pafticci fatti di palla reale , Se fritti nel modo che fi fannoquelle del bianco magnare, al cap. 45.

Ter fare torta reale di polpe di Fagiani, & Piarne. Cap. LXX.Piglinìi le polpe del petto d'elfi volaiici, che prima fieno fiate più che mez-rarroftite allofpedo, priue di pelle, & nerui, Se fipeftinonel mortaio, e perogni libra di polpa peftift con elle oncie quattro di marzapane, onero tre oncie_>d'amandole ambrofine monde, & vna 1 ibra di zuccaro fino, Se oncie vna e mez-za d i moftaccioli fini, mufehiati, Se fei rolli d'oua frefche crude, Se pifta che faràogni cofa molto bene, giongafegli mezz'onciali canneflapifta , mezz'oncia tràgarofali, & noci mofeate, de vn quarto di gengeuero, quattro oncie d'acqua rofa,quattro oncie di butiro, ouero medolla di bone pifta nel mortaio per conferuar-Ja morbida, & ella compolitione facciafene torta con il sfoglio fotto, & fopra,fatta à gelolìa,& facciali cuocere nel forno, ò fotto il tefto à lento calore, & feiua -fi calda, con zuccaro, Se acqua rofa fopra. In quello modo fi può fare delle polpedel cappone.

Ver fare torta reale fopra dette p»fpe àvn'altro modo. Cap. LXX1.

Pitie che faranno nel mortaio le polpe di due fagiani mezzi arroftiti allofpe-do, onero di quattro (lame, con vna libra d'amandole ambrofine, Se fei oncie di.sógia di porco frefea, onero di medolla di bone,onero di graffo-di cappone frefeo,fei oncie di pignoli ammogliati, tre oncie di dattoii frefehi priui del l'olio ,& pilloche farà ogni cofa in modo che noncirefii guano ajcuno, & per effere più ficuropafiìfi perii foratoro, giungendoli fei roffi d'otta crude, Se vna libra di cafcio pe-corino frefeo pillo,Se vna libra,e meza di zuccaro,tre oncie di fiigo di mele appiè,vn'oncia di cannella pilla, vn'oncia trà garofali, gengeuero, Se noci mofeate, &d'ella compofitione facciafene torta col tortiglione sfogliato fatto à gelolìa, ò d'-altra foggia. Facciali cuocerà al forno, ò fotti.) il tefto, &feruafi> calda, Se fredda àbeneplacito con zuccaro, & cannella fopra.

Per fare torta di petto di Cappone. Cap. LXX lì-

Piglinoli due capponi grolfi carnuti, che fiano alquanto.rfróHeni, &fi faccinoaleffare con acqua, Se fate, piglinoli le polpe del petto ; priue di pelle, Se nerui, Sipeftinofi nel mot taro, con fei oncie di pignoli ammogliati, Se libre vna di ricottapecorina frefea, & quattro oncie di cafcio graffo, Se fei oua frefche, Se quattro on-cie dibutiro,&pifta che farà ogni cofa ponganfi oncie fei d'vua palla di ^ìntq