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hr>cc 5ncfnidi medolla di boue con pepe, cannella, garofali, noci mofeate, &co, & fugo di melangole, & faccxfi la croftata nel modo di prugnoli fopra-potrebbe ancora accommodare della medefima compoiitione,che s'ado-pea à prugnoli ; di tal compoiitione fe ne potrà fare pafticci sfogliati, & non sfo-ciati .

per fare croftata, & pasticcio di pedoni di carciofaia, & di cardi.

Cap. I* 1 X.

Piglinoli i carciofani nella fua ftagione, come fi dice nel fecondo libro delle vi-u ande ai cap. 112. & faccianoli cuocere in brodo di Carne, ouero in acqua, & fòle,&piglifi il pedone, che è la pane 'migliore, & fia ben netto, e fe farà graffo tagli fiin fette, & faccifene ]a croftata, & pafticcio con le medefime compòlitioni che fifa del prugnolo. In quefto modo fi potrà fare del pedone del cardo alefiato, & ta-gliato in rette.

Per fare crociata, & pafticcio di Pifellifrefchì, Cap. L X.Piglinoli i pifelli teneri, frefehi, &fgranati, nella fua ftagione, come fi dice nelfecondo libro delle viuande, al cap .187. fe fi vorranno fare trarre vii bollo nel bro-do f/adò, farà in arbitrio, ma fe faranno teneri non occorrerà . Habbifi apparec-chiato la tornerà con i fuoi sfogli,& tortiglione incirca ,& mettanofi dentro i pifel-li mefcolati con p rouatura frefcha, & cafcio fecco grattato, & menta, maiorana,&petrofemolo battuto, & alcuni bocconi dibutiro per dentro, fpoluerizzifi di fpe-lierie, & zuccaro dette nel fopraferitto cap. giungendoli rolli d'oua sbattuti conl'agretto, cuoprafi la tortiera con vnsfoglio alquanto grofletto, & alcune lifte sfo-gliate fopra. Facciali cuocere nel forno, ò fotto il teftò, & fanali calda con zuc-caro fopra, & in luogo di cafcio grattato fi può adoperare compoiitione di cer-uellate fine, ò di falciccia. In quefto modo fi può fare delle fané frefche tenere,ha-uendo prima tratto vn bollo nell'acqua, & fale, & ancóra fe ne può fare pafticciinatta.

Per fare croftata» & pafticcio di mele appiè. Cap. LXJ.

Piglinoli le mele appiè, & si mondino della feorza, ouero sibrùftólifchinoallebrade, &si taglino in fette fonili, &facri$ino alquanto ftufarc in vnvafo di ter-ra, òdi rame ,con butiro frefeo, & zuccaro, & vn poco di mainala, onero vinobianco, & ftufate che faranno si canino , & faccifene croftata con fette di proua-turafrefea fotto, & fopra, Se fpoluerizzisino dizticéaro, & cannella, & per dentroalcumbocconcini di butiro, &cibrbbofen7Ainime i . In quefto modo si può faredelle mcle rofe, e mele ruggini,t pere di più forte,&<ancora delle pere mofcarole,quando faranno tagliate in due parti. Le mele appiè, & pere mofcarole si poffo-110 mettere in croftata cosi crude fenza edere fluiate, haucndole tagliate in*fettepmfottih, 0

? er f are croftata di mele cotogne. Cap. L X11.liglisiil cotognoneila fua ftagione , come si dice nel fecondo libro delle vi-«ande al cap. zzi. & facrisibruftofire alle braccie, & poileuisi la feorza col vino,0 acqua , & si tagli in fette lottili. Poi habbisi -apparecchiata fa tortiera con i fuoiI «°gli,&tortoglionesfogliato incirca,fpolifèrizzato di ztì'ccafo, cannella-.,,« garofali, & srponga fopra le fette del cotogno, con cibibbo fcife ? aninie, ò vuaPla,& butiro in bocconcini,& si fpoluerizzi ogni cofa di nioftaccioli Neapolita-fl'-pelti fatti m poluere, & zticólfo, & cannella; c«optasi la fortiera con vn sfo-

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