424 di m. Bartolomeo scappi.
fotto,sbruffandoli di fugo di melangole,& agretto chiaro, non fcndouivua Uulo agretto intiero, cuoprafi con tre sfogli lauorati a diuerfe foggie, & 0 nti rnSe l'altro di butirOjò ttrutto, & con la punta del coltello caldo taglili 1! torr/p/ioneSe vngafi di ttrutto,ò butiro liquefatto,acciò poffa meglio sfogliarejfacciaiicuoce 're al forno,ò fotto il tetto,& feruafi calda con zuccaro, Se acqua rofa fopra-, e anco-ra fi può fare con gì' vccclletti intieri, & non hauendo ne rognone, ne prefeiuttoadoperili compofitione di ceruellategialle,onero di falcicela fina.In quetto modofi può faic dell'oua non nate, 8e fegatelli di pollo.
Per far e ero fiata di prefeiutto. Cap. LV1.
Piglili il prefeiutto di porco giouane, & fe farà di montagna, farà affai meglio,facciali ftare in mollo nell'acqua tepida, Sfacciali cuocere in acqua, & cotto,che farà lafcifi raffreddare, Se poi fi tagli in fettefottili, & fi tacciano ftare in mol-lo in vino bianco, & zuccaro per quattro hore. Habb fi apparecchiata la torcieracon i fuoi tre sfogli, & il tortiglione incirca, & fopra etti pongali fette di prouatu-ra non fatata, fpoluerizzate di pepe, zuccaro, noci mofeate, garofali, & cannella,giungendoli menta, maiorana battuta, & Mia patta, & cibibbo fenz' anime, Se fo-pra effe materie mettanfi le fette di prefeiutto, & fpoluerizzinfi ancora effe delladettafpetieria, & zuccaro, mettendoli altretanta materia fopra, che è fotto, & fisbruffino con vn poco d'agretto, Se fugo di melangole, &fe fi vorrà tramezzarecon vn sfoglio di patta fritta, farà in arbitrio ; cuoprafi con vn sfoglio alquantogi-ottetto,& alcune iitte sfogliate fopra,vngafi di ftrutto,ò butiro liquefatto, e c uo-ca fi nel modo fopradetto,& feruafi calda con zuccaro,& acqua rofa fopra. In que-tto modo fi può fare della barbaglia, cioè gola di porco falata, & della fommata,che prima fieno ftate aleffate,& delle fette di mortatelle crude,Se ancora de falcic-cioni ben cotti.
Per fare croftate,& paH'ieei di diuerfe frutte dando principio alfongo detto prugnolo,
Cap. LVI1.
Piglinfi i prugnoli nella fua ftagione,come fi dice nel fecondo libro de le viuan-de al cap. 214. nettifino di quella pellicma, che hanno intorno, & fopra tutto il pe-done fia priuo della rena, Se li faccino ftare in mollo nell'acqua per vn quartod'hora acciò meglio fi nettino dell'arena,cauifino, & fi lafcino fcolare da per fe,&habbifi apparecchiata la fortiera con i tre sfogli ,&il tortiglione sfogliato in circa,& fopra l'vltimo sfoglio fi ponga vn poco dì prouatura, & cafcio fecco grattato, &menta, & maiorana battuta, & bocconcini di medolla di boue, fpoluerizzifi ognicofa di zuccaro,pepe,garofali,cannella,e noci mofeate,& fopra etta compofìtionemettafegli prugnoli con altretanta ccmpofitione, e fpetieiie fopra, & fi sbruffinocon agretto, Se fugo di melangole,& cuoprafi con tre altri sfogli fottili, onti tra I'v-no, e l'altro di ftrutto,ò bui irò, Se facciafi cuocere ne! forno, ò fotto il tetto, & fer-uafi calda con zuccaro fopraJn quetto modo fi può fare de fonghi fpongioli,& al-tri fonghiteneri nell'Autunno, Se d'eflàcompofitione fenepuò rare pafticciincatta,sfogliati,& non sfogliati. _ /
Per fare croftata, & pafìiccio di Tarti foli , & altre materie.Cap. LVlil.
Piglinfi i tartufoli nella fua ftagione,come fi dice nel libro fecondo delle viuan-de al cap.zi}. nettifino della rena, & fi faccino leuare il bollo nel vino, onero nebrodo, c mezzi cotti fottó le bracie, poi fi inondino della fcorza,&fi taglino inpezzuoli mefcolandogli con altretanti prugnoli, Se menta > & maioranabattuta,