LIBRO av I N T O. 421

» , , & a cqua fredda con acqua vola, & fc ne pigli tanta quantità farebbe vnauntola picciola, & con vn baftoncello da palla, che non fia lungo più di duem /;,'j/ ) /lenda,& fi facci il sfoglio tondo, di groflezza di mezzacofta di coltello,ba-io 'ili intorno con chiare d'oua sbattute, & nel mezzo fi pongan tre onde di com-pendone,& chiudali l'offella, nel modo che fi fa tortelli, & fc gli fi vorrà fare l'ora-tello intorno farà in arbitrio, ma effendo bagnato con le chiare d'oua, non occor-rerà diafc a li li colere con acqua tinta di zafferanno,& fi facci cuocere al forno,chefia a'iquamopiù caldo di fopra, & come fono prefica cotte, col pennello fe gli diavn'altra volta li colore,con rolli d'oua battuti,& lubito fe gli ponga fopra trefi,cioèfolignata,& fi lafci Ilare nel forno,con alcuni sfogli di carta ltracciafopra,fino chefia cotta, Se poi cauifi, & feruafi calda. Si può ancora fare a vn'aitro modo, cioè,porre nella compofitione altretanta palla di marzapane, quanto è il calcio, & pi-gnoli mondi ammogliati, & di ella compofitione fe ne può fare lucernette, & fia-doncdli ferrati, & aperti.

per fare diuerfeforte di ero fìat e, da Napoletani detti Coppi, & da LombardiSfogliati principiando alla ninna di VaccinaCap. XL1X.

Aleffata che farà la zinna con acqua, & fale, di modo che fia beniffimo cotta,cauifi, & lafcifi raffreddare, & taglili in fette fottili, & con ella altretanta fommataaleffata, &diifalata, & fette di pronatura fréfea, & habbiafi vna fortiera onta diftrutto, ò diburiro, con vn sfoglio di pafta alquanto groffetto fatta di fiore di fari-na, & acqua rofa rolli d'oua, butiro,&fale, & fopra e ffo sfoglio pongatene duealtri fottili orni di ftrutto, ò di butiro, & fi fpoluerizzino di zuccaro, & facciali iltortiglione sfogliato intorno non molto graffo, & fopra l'vltimo sfoglio facciali vnfuolo di fette di prouatura, fpolueriz,zatc di zuccaro, cannella, & vuapàffa, &menta, &maiorana battuta, & fopra elio fuolo mettali bocconcini di butiro, &vna parte delle fate della zinna, & della fommata, &coli fi verrà a fare tre fuo~li, cuoprendola con vn'aitro sfoglio, alquanto più fottile, & fopra il sfoglio alcunelille sfogliate,tagliando con la punta del coltello caldo il tortiglione incirca,& condeftuezza con la mano vnta, fi accommoderà la sfogliatura a onde, onero col col-tello fitaglieràa merletti, òc pongali nel forno, & fi faccia cuocere, hauendo»auuettenza,d'ongere le sfogliature di ftrutto,ò di butiro Irquefatto, perche megliovenghmo sfogliate, & cotta che farà feruafi calda : Si potrà ponete in effa crolla-ta dell' vua (pina, ouero agrello fenz' anime, & ancora volendola più amabile,auanti che li ponga nel forno, mettali vn mezzo bicchiere d'agretto chiaro tenvperato con zuccaro ; A vn'aitro modo fi potrebbe fate coprirla folo con vn sfo-glio alquanto groffetto, &in mezzo d'effo sfoglio, facciati vn buchetto, come fifa a panieri, & come è cotta cauifi, & mettali in vn piatto, & per il buco pon-gali dentro vn poco di brodo tinto di zafferanno, & agtefto, & zuccaro, & feruaficalda.

Per fare croftata d'animelle di Vitella mondana, & altre materie.

Cap. L.

Piglili la parte.migliore dell'animelle, & fi facci aleffar con altretanta mendrol-la, 0- barbagiia, «oc gola di porco falata, &l'vn & l'altro fi taglierà in fettolinc,

ppi