420 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

Per fare patticelo di latte dì capra, &fimmota* ò ùnna di vaccinaGap. XLV1.

Cotta che farà la zinna, ò la fommata con acqua, di modo, che non fia troppofolata, taglili in fette ò à dadi, poi habbiafi latte di capra, & per ogni foglietta io.rolli d'oiia frefche sbattute, & mezz'oncia di cannella, pilla, & mezza libra di'zuccaro, & vna di gengeuero pillo, & habbiaiì la caffi del palaccio fatta di pattafoda,&come éafeiutta fi ponga in fornaconvn poco d'ella compofitionedenttò,& fi mefcoli la fommata,ò zinna tagliata, nel fopradetto modo,conte fopraferittematerie,giungendoli pignoli ammogliati, & vadali empiendo la cadetta à poco àpocodelìa detta compolìtione, & fi taccia cuocere, feruandofi caldo con zuccarofmo,& acqua rofa fopra-,In quello modo fi potrà fare pafticcio di ricotta, cide rac-fcolando la ricotta fretta con zuccaro rolli d'oua, acqua rofa, cannella, vua paffa,onero pignoli mondi ammogliati, & ammaccati, èc tal pafticcio d'ogni tempovuole ellere fallito caldo.

Ter fare pafìicci di diuerfigranì à quattro:cantoni, i quali dal vulgofono chiamatijiadoni. _ Cap. X.LV11.

Facciali cuocere il fermento grò fio con brodo graffo di carne, & coli cotto chefarà, piglilicafcio Panneggiano,& cafcio frefeo,tanto de l'vno,quanto dell'altro,c k per ogni libra di fermento cotto fi adoperi vna libra è mezza dicafcio, & zaf-feranno à baldanza, Se quattro onde d'yua paffa,vn'oncia di cannella,me za onciadi pepe, tre onde di pignoli ammogliati, & quando il grano lira raffreddato, fimefcoli ogni cofainficine ; poi habbiafi vno sfoglio di palla, latto di fiore di fari-na, & rolli d'ouai acqua rofa, fale, & acqua tepida, impattate in modo che fia fo-ia, come quella de pafticci grò 111,& per ogni libradi palla,piglili otto oncie di bu-tiro,& à poco à poco mettali in la palla,mefcolando del continuo,fino à tanto chefia finito il butiro ,&come effa palla farà venuta paftofa, &lifda,fe ne faràvrusfoglio tondo, d'i gtoffezza dvna colla di coltello, & elfo sfoglio li tàccia grande,& piccolo, fecondo che fi vorrà. Pongali nel mezzo d'elfo sloglio la compofitio-ne, & fi ferri, & facci!! à quattro cantoni à foggia di lucerna,& diafegli il calore in-torno, &fopra con oua sbattute, & zafferanno, & pongali in forno alquanto ca-detto di fopra, perche la patta li venga più prettoà fermare,& facciali cuocere, Senon volendo che pigli troppo calofCjgii fi ponga fopra vii sfoglio di carta fttaccia,& cotto che farà,leruali caldo,& li può ancora femirlo freddo,& iifcaldatlo in tor-no, ò fu la graticola,& volendo fare tal .fsadonc in giorno che non li magna carne,facciali cuocere 1 ! formentone in iatte di vacca,ò capra con butiro. In quello mo-do fi potrà fare fiadoni d'orzo mondo di rilb, & farro, & ancora di miglio, & pa-nico infranto,e fi può fare folò di cafcio Panneggiano,cafcio bazzotto frefeo,zuc-caro, & fpetierie, & vuapaffa.

per fare Offelle in diuerfi moa:- Càp. X LVlll.

Piglinoli libra vna di cafcio Panneggiarlograffo,òdi Riuiera, & quattro li-bre di calcio di vacca, cioè bazzotto freìco, che non iìà faiato, &.ii grattino, «pongali dodici oua frefche, & più è meno fecpncìo che fi vorrà, auuertendo che i acompofitione non fia troppo liquida, ne troppo loda, & concila mettali .mezzalibra d'vua palla netta , che habbia tratto vn bogiio riti l'acqua, ò duo, « °' 1 ^ IC6. di zuccaro, & vn'oncia di cannella pitta, & zafferanno a IxUtanza, poi ha -btfi vna palla fatta di fior di farina» & altretauto butiro, quaaippdaw "jina-»