422, DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

poi habbifi apparecchiato la tortiera con tre sfogli di pafta, fatti come ifooradetri& onti tra l'vno, & l'altro di ftrutto, ò butiro liquefatto,& fpoluehzati di zuccaro'Scannella, & il fuo tortiglione sfogliato incirca, & fopra elfi sfogli pon^'uifbocconcini di medolla di boue , & vua fpina, ouero vua palla, &fopra effe mate 'rie pongali la mendrolla, & l'animelle tagliate, & vn poco di menta , &.tmioranabattuta, & non fendoui vua fpina, fpargafi agrefto chiaro, & fugo di melandolefpoluerizifi di pepe,garofali,cannella,noci mofcate,& zuccaro,& cuoprafi con trealtri sfogli fottili, onti tra l'vno, & l'altro di ftrutto, ò di butiro, ouero vn fuolo al-quanto grofletto,con alcune lille sfogliate fopra, Taglifi il tortiglione con la puntadel coltello calda,& ongafi le lille,& il tortiglione di ftrutto, accioche meglio pof-fìno sfogliare, &iacciall cuocere al forno, ò fotto il cello, &.feruafi calda con zuc-caro fopra..

Ter fare cromate d'animelle,occhi,orecchi*testicoli,con le fue borsette di capretto.

Cap. LI.

Mezz'aleflate che faranno in acqua, & fale le dette materie, habbifi apparec-chiato la tortiera con li tre sfogli di palla, onti tra l'vno, & l'altro di ftrutto, ouerobutiro liquefatto, & il tortiglione sfogliato in circa nel modo fopradetto -, & fopraelii sfogli pongali graffo di rognor^di vitella battuto ■, onero di capretto mefcola-to con zuccaro,cannella,pepe,garòfali,noci mofcate,& vua fpina,onero vua paffa,& prefeiutto vergellato tagliato a dadi, & fopra le dette cofe pongali gl' occhi pri-lli della luce negra, con l'altre materie, con altrctanta compofitione lbpra, che èfotto,poi habbialì rolli d'oua frefehi battuti, con fugo di melangole,agrello,e bro-do^ fpargafi fopra,& fubito cuoprafi con gl'altri sfogli, & lille sfogliate, tenendol'ordine d'ongerla,Scuocerla,come la fopraferitta, feruendolacaldacon zuccarofopra,& acqua rofa.

Per fare cromata di rognoni di vitella, & di polpa di lonza di detta "vitella arroflitaallofvedo. Cap, L1I.

Piglifi la parte della lonza della vitella, doue è attaccato il rognone, e faccialirifare all'acqua, & impillottifi diprefeiutto vergellato,che non fiarancido, ^fac-ciali più di mezzo cuocere allo fpedo>cauifi, & coli calda leuifi la polpa da gl'odi,in modo, che non ci fia ne pelle, ns nerui, & battali minuta fu la tauola, coni col-telli, & battuta che farà mefcolifi con menta, maiorana, pimpinella:, & pepe,can-nella, garofali, & noci mofeate, 8c zuccaro, & pignoli che lìano ftati in mollo, &tartufoli mondi perlelfati, tagliati minuti, & poi habbifi apparecchiato la tortieracon i fuoi sfogli, $c tortiglione sfogliato in circa nel modo detto di fopra, & P on "gafi dentro ella compofitione, la quale fia ftata sbruffata d'agrello chiaro, & fug°di melangole,& volendofi tal crollata doppia, pongafi nel mezzo della compoli-tione vn sfoglio della grandezza della tortiera,fritto in ftrutto,lucendo che la conipofitione fia tanto di fopra, quanto di fotto ; cuoprafi con li tre sfogli onti tra 1 vno& l'altro di butiro, ouero vnfolo alquanto grolfetto conalcune fiiicsfog^ uc '°"pra, ongafi, & cuocafi nel forno nel modo foprafcritto. In quello modo fi può a-re delle polpe di galline d'India, de fagiani, & de capponi, & d'altri volatici grò 1arroftiti allo fpedo, mefeolati con rognone di vitclloarrolbca allo fpedo> onero-