LIBRO Q^V I N T O.

i faccia cuocere nel modo che fi cuoceno gli altri paftjcci sfogliati,^come lari cotto, fi ferua caldo con zuccaro, & acqua rofa (opta. Si può mefco-ìaie col bianco magnare auantiche fi ponga in carta chiare d'ouasbattute, ricot-catreC ca, & più zuccaro.

per fare orecchine, & sfogliatelle piene di bianco magnare. ■J Cap. XLIV.

Fatto che farà il paltone sfogliato, nel modo, che fi è fatto ilfopradetto, ta-glili ìlruotolo per trauerfo di manco groffezza di quello del pafticcio, & con de-prezza ongafi la mano di ftrutto liquefatto, & slarghi effo ruotolo, & facciali àfoggtad'vna fucaccina,aduertendo farein modoche le sfogliature non li caual-chino l'vna c<5 l'altra,& nel mezzo d'elfa fucaccina nella parte men sfogliata, pon-gali vn pezzo di bianco magnare, mefcolato con ricotta frefcha, & chiare d'ouafrefche battute,& pignoli ammogliati; bagnili il sfoglio con vn poco di chiara d'-oua,perche amendue le parti fi congiunghino infieme,& faccifi l'orecchina ouataà foggia d'offelle,& vngafi di fopra con ftrutto liquefatto, & friggali nel ilrutto nòtroppo caldo, & nel vafo ce ne fia affai, perche ella orecchi nailon vada al fondo,& non volendoli friggere, cuocafi al forno, in la tortiera,ò fenza, fu la carta, & fer-uafi calda con zuccaro fopra. A vn'altro modo fi può fare, prima farevn sfogliotondo, come vn tagliere piccolo , di palla che non sia sfogliata, Smezzo pòruidel bianco magnare à piramide, & fopra elfo pongasi vn'altro sfoglio, sfogliato,tanto grande, che la cuopra, hauendo bagnato fotto con chiara d'oua, & faccisiil fuo oratello i n circa, & friggasi, ò cuocasi nel modo fopradetto, & si ferua caldacon zuccaro, fopra. In quello modo si può fare de 1 bianco magnare 3 & di l'ifo cot-totonzuccaro, & latte di capra, & della gineftrata.

Jterfare pajìicci in diuerfì modi di compojìtione di crema..

Cap. XLV.

tacrema è vocabolo Francefe, & è fatta di fior di farina, latte, & Olia; per tantopiglisi vna foglietta di latte di capra, ò di vacca frefco, e si mefcoli con quattro on-de diznccaro, & quattro onde di butiro frefco, & vnpoco di acqua rofa , & filea. baftanza, & si metta ai fuoco dentro nella cazzuola, & come comincia à bollirehabbisivivaltra mezza foglietta" di latte con onde quattro di fior di farina , &feioua battute,&ogni cofa si mefcoli insieme con ella farina,& buttisi nella cazzuo-la, mefcolando sino à tanto che pigli corpo, poi cauisi, &.pongasi in fetaccio chia-ro, & lafcisi fcolare, & rimettasi in vn vafo di terra, ò di rame llagnato,con vn po-co più zuccaro, & acqua rofa, & fe si gli vorrà giungere rolli d'oua crudi, far i inarbitrio. Habbiasi apparecchiata la calTetta del palìiccio sfogliata, & non sfoglia-ta, & s'empia d'elfa compositione, & facciasi cuocere al forno, & si feruacaldo.D'elfa compositione fe ne può fare tutti quei lauoricri, che si fan del bianco ma-gnare, de, fe ne può empire corone Imperiali, e Reali, hauendo poco prima cottole corone nel forno, & effe corone s'empiano più per bdiezza de conuiti, che peraltro,&; piene che fono,fe gli da vnacaldetta inforno, & si feruono calde,& fred-de à beneplacito con zuccaro fopra, & ancora d'effa compositione fe ne puòempire diuerfe armi tirate à mano, & altre armi fatte à forma.

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