4iff DI M.BARTOLOMEO SCAPPI.

■ietti fonofemprc affiti migliori di quelli delToro, & ancori quelli dei ni&looogtonane, fi poffono accommodare in quello modo.

Perire patiteci di Panari nostrali, Galli d'India. & altri volatiliCap. XXX FI.

Piglili il pauone, chefia alquanto ftoIJetto, & fpiumifi afeiutto ; taglinofi l'ale& glifi lafcnl collo con la piuma, & nettili defuoi interiori ,& con vn drappolenza effere leuato, fi netti quel fanguaccio di dentro; & fi fpoluerizzi di dentrodi pepe, garofali, cannella, noci mofeate, e fale, & per conferuario morbido,met-tali dentro vn poco di gola di porco falata, ò di lardo, & alcune pannocchie difinocchio dolce fecco, accommodinofi le cofcie,e facciali fi rifare alle brade,ò al-l'acqua, ma meglio farà ali e bracie, auuertendo che il col lo non fi guafti, e rifattoche farà, e alquanto raffreddato, taglinfi i piedi,è pongali alcuni chiodi di garofaliper il petto, e per le cofcie, poi habbiafi apparecchiato il sfoglio, ò caffa,fatta di fa-rina graffa come fi hà nel i. cap. con fette di lardo fotto,tanto che poffa coprire i,lpetto del pauone, e poi fi fpoluerizzi il pauone per tutto di fpetierie fopradette,efiponga col petto in giù con altretanto lardo fopra la fchiena,e cuoprafi il pafticcio,facendo di modo che la tefta refti fuori congegnata, & cheftia dritta inuolta. incarta (braccia, facciali cuocere nel forno con lento fuoco, & cotto che farà,fi potràconferirne l'Inuerno per dieci giorni, l'Eftate per quattro. In quello modo fi puòaccommodare il gallo d'India giouane, hauendogii però ragliato quella pontadel petto, perche altrimenti non lì potrebbe accommodare in pafticcio; elfi duevolatili,fi poffono empire di quelle compofitioni, che s'empiono nel libro delleviuande al cap. nj. In quello modo fi può accommodare il fagiano grò (Todimontagna, il quale è negro, & ha gl'occhi rolli, & ancora le grue, & oche faina-uche_>.

par fare pafticcio di Pollanche d'India. Cap. XXXV11.

Piglili la pollancha giouane morta d'v n giorno l'Eftate, & l'Inuernata di tre,perche tal volatile prefto fi frolla, & ha la carne aliai più bianca, che non ha il pa-llone, fipiumifiafciutta,&nettili defuoi interiori. Taglili il collo, & fi empia dicompofitione di ceruellate gialle con tartufoli, onero pedoni di carciofani perlef-fati tagliati minuti, & finocchio dolce frefeo, ò fecco fgranato, chiudali il buco, &faccifi rifare all'acqua, ò alle bracie, & taglili l'ale,&i piedi, & pongali in cai'fa, con fette di lardo fotto, & fopra, fpoluerizzate della medefima fpetieria, ches'adopera al pauone; cuoprafi il pafticcio, & fi fàccia cuocere al forno, & corneepreffo à cotto, volendoli feruire caldo, pongali dentro per il buco vna falla fattad'aceto, zuccaro vino bianco, cannella,& garofali, ouero altro fapore à benepla-cito . In quello modo li puon acconciare i pauoni nollrali giouani.

per fare pafticcio d'ogni forte di Fagiani, & Starne giouani, & vecchi, &dt Cap-poni, paperi,& Anatre. Cap. XX XV111. ,Volendo feruire freddi i pafticci de detti volatili, à tutti ha da encre ire Gtefta , & piedi con la piuma potendo, ma volendoli feruiré caldi non occorre enon che tutti generalmente gli faluatici fieno alquanto frolletti, fpiumauS. • .ranno, & netti defuoi interiori fi potranno empire di qualunque compo < >