LIBRO CLV I N T O. 415

, , ■ 72 tfii ptefciutto di pepe, garofali, cannella, gengeucro, noci mofeate,&r'Sintoino à effoprelciuttoponganfi fette dicarne magra vitellina, ò dia ih modo che fia tutto circondato mettali fopra lo sfoglio, & fi faccia il pa-Ffccio &c cuocafi al forno, & cotto che farà,feruafi caldo, & freddo à beneplacito.Inquello modo fi può accommodare la fommata di troia, cioè fcrofi fatata.

Ver fare pafliscio d'ogniforte di falciccionigrofft. Cap. XXX11.

Facciali aletfare il falciccione in vn vafo fpatiofo con acqua affai -, quello fifapèr cattargli ìlfale, & perche refti più tenero ; & come e mezzo cotto, cauifi,ftlafcifi raffreddare, & fi circondi di carne magra di porco, òdi vitellapoi hab-bili la caifa fatta ànauicella della lunghezza del falciccione, & fi ponga dentro ilfalciccione, fpoluerizzato di zuccaro,&vn poco di garofali,& cannella, cuopra-fiil pafticcio, & facciali cuocere,& cotto che farà, fi potrà feruire caldo, & freddo;& à quello che fi vorrà feruire caldo, fe gli potrà mettere d'ogni forte fonghi cru-di, & pedoni di carciofani, ò di cardi perlelfati.

Terfare pafticcio d'ogni forte di mortatelle.

Cap. XXX 111.

Lauifi la mortatella con acqua tepida,& cofì cruda fi ponga in carta, circonda-ta di carne frefea di porco, ò di vitella, fpoluerizzata di zuccaro ; cuoprafi il pallic-elo, & facciafì cuocere, Se feruafi caldo , & freddo a beneplacito, & con erta fegli può mettere de nauoni gialli,che folo habbino leuato il bollo nell'acqua,& an-cora delle faue frefche ; ma fe la mortatella farà fatta di fegato, cuocafi con cfla_idi pifelli frefehi, ouero pedoni di cardi battuti con tartufali mondi, & erti pafticcivogliono edere ferititi caldi»

Per fare pafticcio d'ogni forte di cerne llati, &falciccia frefea, con diuerfe

materie. Cap. X XXIV.

Piglili cemellati fini, &cofi intieri fi ponghino in la carta del pafticcio, con pe-doni di carciofani perlelfati, tartufali mondi, cibibbo graffo, & prugnoli frefehi,cuoprafi il pafticcio, &facciafi cuocere, & come è prelfo cotto, giungafegli per ilbuco vn poco d'agrefto chiaro, & rolli d'oua sbattuti,& cotto che farà, feruafi cal-do. In quefto modo fi può fare d'ogni forte di falciccia, &-11011 gli volendo intierifi taglino in pezzi, in quello modo fipoftono accommodare l'oftreghe cauatedalla feorza.

Per fare palìicci di Telìicoli di Taro, C d'altri quadrupedi.

Cap. XXXV.

Piglinoli 1Terticcoli fubito morto l'animale fcorticati, & fi faccino perlertare inacqua,&lale,& perlelfati che fono li fpoglino dell'altra pelliccila che hanno fopra& fi taglino per trauerfo ; dapoi fe ne facci pafticcio nel modo che fi fa dell' ani-melle di vitèlla al cap.9.coli fi farà di quelli del bufalo vecchio,& del verro dome-Itico, & faluatico ,&c dell'agnello grolfo -, fi poffono ancora mettere in carta coficiudi con prefciutto tagliato minuto,ouero con compofitione delle ceruellate,ò di«ciccia. In quefto modo fi puoi accommodare quelli del capretto con le loroariette,& volendogli porre fapori dentro,hauendo fono prertoà cotti, farà in ar-!:n °' Et cali pallicci d'ogni tempo vogliono edere feruiti caldi quelli de gli nun-

zetti