4i4 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI
& pieno che è chiuggafi il buco, & fi fpoluerizzi il coniglio della medcCmufocticna detta, & fenza effere rifatto fi metterà nella caffa fatta à nauicelh!cune fette di lardo folto, hauendogliaccommodate le gambe che ftieno racm/ft& fopra effo coniglio pongafi allietante fette di lardo, &fi fpolueri» della medefinm fpetiena, cuoprafi il pafticcio, & fi faccia cuocere nel forno, & cotto chefara, feruafi caldo, & non lo volendo impire, facciali rifare fu la graticola ò all'acqua, & impillottifiminutamente di lardo. In quefto modo fenza e fiere ripieni, fene potrà far due infieme, accommodati nel sfoglio, petto per petto, tenendo l'or-dine di metterli in pafticcio, che fi tiene di fopra; Si può ancora acconciarli con latefta, & piedi, come s'acconcianle lepri al fopraferitto capitolo . Intuiti quellimodi fi può acconciar il leprotto, eccettuando di lauarlo, & volendoli in pezzi, fitenga l'ordine, che fi tiene nel capretto aicap. 24.
Per fare pafticcio di C cnigli d'India.. Cap. X XIX.
Il coniglio d'India, richiede edere pelato con acqua calda, nel modo che fi pe-lante porcellette, onero fcorticato, & fi priua de gl'interiori, & s'empie nel modoche s'empie il coniglio noftrale, & fi cuoce, & pafticcio nel medefimo modo, &fe in elfi pafticci fatti à nauicelle fe gli vorrà ponere alcuni fapoii per il buco, faràin arbitrio.In quefto modo fi può fare del ghiro,& volendoli fare pafticcio di car-ne d'orfo; tengali l'ordine.che fi tiene in quel della vaccina,& dèi ceraio al cap.26.Al fimilefe fi vorrà fare pafticci di porci fpinofi, tengali .l'ordine che fi tiene nelt.ufalotto al cap. $0. Et del riccio, tengali l'ordine del coniglio d'India.
Per fare pafticcio di bigotto di Rufalotto in sfoglio, & d'altri porci.
Cap. XXX.
Se il rufalottofarà picciolo, fcorticato che farà fino alla giunturadel piede, finetterà con vn drappo, come fi netta il capriolo al cap. 25. & fe fi vorrà fare rifa-re alla graticolagli in arbitrio, & effendo graffo non occorrerà impillottarlo, fenon ponganoli in elfo alcuni chiodi digarofaii, & fpoluer fi di fale,& pepe ga-rofali, cannella, gengeuero, & noci mofcate ; & mettali 111 no sfoglio di parta fot-ta di farina groffa,come fi dice nel primo capitolo,con alcune fettoìine d; prefeiut-to fotto, & "fopra, Coprali, & facciali il pafticcio,& s'auuerta che il piede col peloreftifuora, & fi cuoca nel forno ; habbiafi auucrtenza, che nel cuocere non crepilapafta, perche tal carne è affai più humida del capriolo , &fàpiùfugo; & cottoche farà fi potràferuire caldi, & conferuare, ma fe farà porco cignale groffo, ten-gali tutto l'ordine in cuocerlo, che fi tiene del cerino nel cap. 26. Della carne ma-gra del rufalotto, & tombolo, efehiena, fi potranfare tutti i pafticci , che fi fannodella vitella antefcritta.In tuttiquefti modifi può fare pafticci del porco domefrico.
Perfare pafticcio di prefeiutto. Caj>. XXXI.
PigUfi il prefeiutto di porco mafehio gioitane-, che non fia rancido ;& 11 fàc-cia ftare in molle perfei horein acqua tepida, poi fi fàccia bollire in viicaldarofpatiofo con acqua, & come è mezzo cotto, canili, & leuifi la c otica, & ogn amateria, chfc ha intorno, rimettali in vn'altro vafo con tanto vino, acqua,^ 'atemperato con zuccaro, che ftia coperto, & pepe, cannella, & gufali airia-c. »& fi facci bollire per. vn quarto d'hora, cauifi, & lafcifi raffreddare, " a0 Y "v.parecchiato il sfoglio fatto di farina grolla, come fi dice nel primo ca P u ^ ^ c