LIBRO QV I N T O. 4f*

j ìMninie/iecIi vitella al cap.ii.Il fegato richiede efler più pretto fritto,clic accolli-j Zoiapafticcio.In tutti qucfti modi fi può accommodare gli quarti del damo,1 Saetti,Ócdella camozza,così dinanzi come di dietro.

\ Pey fstTCpasticcio di cojcittdi Cestito . (, y ap. X .A' V I.

1 Per eftere il cerno aliai più granò de! capriolo, & lafua carne affai più dura, &1 p jù ro fl- a> dQppo che è fcorticato fi piglili le parti di dietro nette de peli, e d'ogn'al-tra inimònditia,& fi compartifchino m pezzi graffi,& piccioli,fecondo che fi vuo-le il pafticcio, & per fare che fi frolli più prefto, fi faccia (lare in adobbo, come illombolo del boue anteferitto al cap.4. ouero fopreffato con le fpetierie s'impillottidiprefeiutto graffo, ouero di gola di porco falata, & fpoklerizzifi di fpetieria dettanel fopradetto capitolo pifta gramamente ,&fale, pongasi nello sfoglio di pafta ,come il lombolo a! cap. 4.8*: facciasi cuocere nel forno dandoli il fuo colore a ter»po,& cotto che Cui si potrà feruire caldo, & volendolo conferuare, vi si ponga pilifòle,& fpetierie. In quefto modo si può acconciar lefpalle d'effo ceraio, lafciando-gli il zampetto,come vi si lafcia al capriolo,& ancora la fchiena,& della carne ma-graie ne potrà fare pafticci di polpettoni, & di polpette, &cbattuti, & in tutti queimodi,che si fa della polpa vitellina al cap.ió. è ben vero,che negli polpettoni d'ef-{0 ceruio, volendo feruire caldo il pafticcio,fe gli mette delle cipolle battute foffrir»tc,& prugne,& vifciole fecche.

Per fare pastìccio dì Lepri in più modi. Cap. XXVILPiglisi la lepre, & sifcortichi, lafciando la tefta col pelo, & li piedi didietròcolpelo, & fenzaefTerelauata, si facci rifare fu la graticola. Impillottisi tutta dichiodi di garofaii, & di lardo,&fpolucrizzisi di pepe,cannella, garofali, gengeue-ro,noci mofcate,& fale,poi habbinsi due sfogli ai pafta, fatti di farinagrofla,comesi dice nel primo cap. con alcune fette di lardo fopra eflò sfoglio, & s'accommodila leprecon la pancia in giù,& le gambe di dietro fuora de! particelo aperte,il Ami-le la tefta,congegnata con vn legno che la tengafofpefa.Et ponghisi fopra la fchieuà della lepre altretante fette di lardo, fpoluerizzate della detta fpetieria, Òc conl'altro sfoglio cuoprali la lepre, & facciali il pafticcio, facendo che la tefta, & gam-be didietro reftino fuori ; & pongasi nel forno,hauendo muolta la tefta,& piedi dicarta (traccia, & si facci cuocere, & cotta che farà si ferui calda, & fredda a bene-placito. Si può ancora fare folo delle parti di dietro Etfe le parti dinanzi fipofTonofare in pafticcio in cafta, nel modo che fi fà delii quarti del capretto al cap. 24. matrouandodifficultà di fare il pafticcio con la tefta fuori, taglisi la tefta, & fatto chefarà il pafticcio, piglisi vno-ftecco, & per la bocca della lepre faccifi trapanare il» collo, & fi congegni attaccata al pafticcio al luogo fuo. Il simile si potrà fare dellacima della coda,non mancando di riuolgerla in la carta filaccia,quando fi cuoce;

Per far e pasticcio di Conigli nostrali intieri. Cap- XXVI11.

Piglisi il coniglio, si fcortichi, &gli si tagli la tefta, & i piedi. Nettisi de' fuoiinteriori, &c si laui a più aequa, empiasi d'vna compositione fatta di lardo battu-to, prefciutto, & il fuo fegato priuo de! fiele, menta, maiorana battuta, & prugne ,«vifciole fecche, & vua pafta, ò vua fpina, ouero agrefto intiero fecondo i tempi,& pepe, carrella, garofani, noci 1 uofcue ,&f;Uea baftanza, Se raffi d'oua crude .

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