4i2 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

lo,& si metta ogni cofa nella cadetta del pafticcio,& faccisi cuocere al forno e co-me e preflò a cotto, fi ponghi dentro per il buco vn faporetto, fatto di roffi d'ouabattuti,agreflo chiaro^ zuccaro, & facci fi finire di cuocere, & cotto che farà d'o-gni tempo feruafi caldo,ma volendoli sfogliato, fi facci perleflare ogni cofa, & fiponghi in la cadetta sfogliata con la medefima fpecieria,& ordine, e faccifl cuoce-re, come fi cuoce quello dell'animelle di vitella al capitolo z. In quelli due modi fipuò accommodare le trippette, doppo che faranno ben nette, &perle/Tate, Se an-cora d'aiu meli e,& coratella.

Per fare paflicci di quarti di capretto. Cap. XXIV.

Pigiinfi li quarti di capretto didietro, ò dinanzi à beneplacito, &fitagIinoinpezzuoli, & fi fpoluerizzino delle fpetierie dette nel capitolo della teda d'effo ca-pretto,& con elfi pezzuoli fi ponga fette di prefciutto,& prugne, Se vifciolefecchej 'Inuernata,& lardo tagliato a dadi,onero battuto con li coltelli, sbruffili ogni co-fa con vn poco d'agretto intiero. Habbiafi ! a cafià fiuta di fiore di farina, nel mo-do che fi dice nel primo capitolo, Se fi pongan dentro i pezzi, Se l'altre materie^fpoluerizzati della detta fpetieria , & fale a baffanza, cuoprafi il pafticcio, <-% fac-ciali cuocere, & cotto che farà, coli caldo vuole eflere feruito. Ma volendoli liquarti di dietro in pafticcio afciutto,-fi faccino rifare fu là graticola, onero all'ac-qua , & fi impillottino di lardo minuto, & fi fpoluerizzino della medefima fpetie-ria, & mettali in e (Ti alcuni chiodi digarofali, Scfi facci il pallicelo col sfoglio inquel modo che fi fà quello della lepre a! cap. i 7 .fo no feri et o., ma ttouo per ifperien-za, che il capretto è affai migliore, quando fi fa nel modo fopradetto. Et quelloche farà fatto in sfoglio-afciutto fi potrà ferrare caldo, & confemare l'Eftate perdue giorni, &l'Inuernata per quattro. In tutti quelli modi fi può acconciare l'a-gnello di latte.

Per fare pafliccio de quarti di capriolici itr sfoglio. Cap. XXV.

Pigiinfi li quarti di dietro del capriolo, Iafciandogli il piede col pelo, Se quan-do faranno alquanto frolietti, diranno affai migliori, Se coirvn drappo fi nettino,che non ci rimangan peli,& altre immonditie,perche elfi non (i lauano,& fi facci-no rifare fu la graticola a lento foco. Poi habbiafi vna compofitione di pepe, can-nella, garofali, gengeuero, noci mofeate pelle infieme gramamente,&lale,& coucaldi fi fpoluerizzino della detta compofitione,accioche meglio pollino pigliate lafpetieria, Se raffreddati che faranno, s'impillottino per il lungo tii lardo alquantogrò detto, che fia fiato inuolto nella fopradetta fpetieria, poi habbifi vn foglio dipafta tonda,ò due piccioli,fotti di farina grolla, come fi dice nel primo capitolo, &fopra elfo sfoglio fi ponghi fette di lardo,larghe quattro dita, Se grode quanto vnacoffa dx coltello, Se fopra effe fette, Se sfoglio Umetta li quarti del capriolo, conaltretanre fette di lardo fopra, fpoluerizzate della detta fpetieria, cuoprafi col sfo-glio , & facci il pafticcio la(Tando il zampetto col pelo fuori, & cimi fo che fan ilpafticcio, inuolgafi il zampetto col pelo in carta ftraccia, accioche non s'abbrucinel cuocere, & dia "egli il color nel modo de gì' altri, e fi facci cuocere al forno, ecotto che farà, feruafi caldo, e freddo a beneplacito. In quello modo fi potrà ac-commodare la fchiena del capriolo, Se 1 quarti dinanzi. De' fuoi interiori non tro-no cofa alcuna appropriata per pafticcio, fé non l'oua della capriola fi-mina, cnefono certe ghiande annellate, quali fi polìonoaccommodarcj come s'accomma-