LIBRO Q^V I N T O. 411

, ,j 3 graticola, farà in arbitrio, tacciali cuocere, & feruafi caldo. Et volendolo

^.Ladtc, fi ponga piùfale, 2c più fperiane. Et volendolo empire, battali con vnfollone per ogni banda, fino a tanto che venga mollo, & con deprezza lì fpacchil'oliò 'dalla poi Da, cioè quella canna,che è inmezzo, lattandogli il ginocchiello, &empiali di compofitione di ceruellate,& altre materie, come li dice nel libro delleviuande al cap.6$>. del zigotto di callrato ripieno (turato, 8c fé non fi vorrà cucire,fifpoluerizi di pepe .garolùli gengeuero,noci mofeate, & fale, & inuolgafi in la re-te del mede/Imo caftrato,& pongali nello sfoglio di palla, fon/.a edere rifatto, contagliature di cipolle fotto, & fopra ouero mele cotogne, & altre frutte tagliate inpezzuoli. Coprafi il pallicelo lattandolo abondeuole di palla, facciali cuocere alforno, & quando comincia a fgonfiare, facciafegli vn buco di fopra con l'vncino,& cotto che farà feruafi caldo,perche freddo non è coli buono,e tal pafticcio vuo-le Ilare in forno da tre hore, & più, e manco, fecondo la grettezza. Il fimile di tuttigì* altri zigotti d'animali quadrupedi, & della polpa d'elio zigotto, fe ne può farepolpettoni in pafticcio,Sbattuti in quel modo che fifa della vitella al cap.i<J.& an-cora fi può fire in pafticcio, quando il zigotto fulfe aiettato, ma non cotto in tutto,& coli caldo fpoluerizzato della medefima fpetieria, & zuccaro, & fale, & comefarà raffreddato; ponerlo in lo sfoglio di palla, con fette di lardo fotto, & fopra,fa-cendolo cuocere nel modo fopradetto,& come è prelfo a cotto pongali dentro peril buco di fopra vn fapore fatto d'amandole forare,mollaccione rolli d'otia dure,& vua palla,flemperato con agrefto chiaro,fugo di melangole,& zuccaro,& cottoche farà feruafi caldo,

Per fare pafìiccìo di te fi a di capretto. Cap. XXII.

Piglifi la tefta frefea, pelata con acqua calda, & lanata a più acque, & ben netta,& muffirne nella cannella del nafo, & fe fi vorrà lattare intiera farà in arbitrio, maperchelia meglio, fpacchifi per le parti da baffo ,però che in tutto non fia fornitadi tagliare la pelle di fopra, cauinfi le cannelle, & faccifino perleffare, & taglifinoin bocconcini,& fi mescolino con lardo battuto,& cafcio grattato, Se oua,& m en-ti,& maiorana battuta,& vua fpina,ò vua palla,con pepe cannella, & zafferanno,pongali ogni cofa in quel vacuo, doue ftauano le ceruella, & chiudafi la tefta convn ftecco,onero cucifi col filo,-fi dia vn taglio a gl'orecchi appreffo alla gnucca,ac-ciochemeglio fi pollino accommodare, poihabbifi la calla del pafticcio, fatta difiore di farina nel modo che fi fa l'altre,a modo di nauicclla,circondata ancora elladifettolmc dilardo, & di carne magra di capretto, & pongasi dentro la tefta, fpol -ucrizata di pepe,garofàli,cannel la, gengeuero,fale, & noci mofeate con alcune al-tre fettoline di lardo,& carne fopra, accioche la tefta non s'attacchi alla palla,cuo-prasi il pafticcio,& facciasi cuocere al forno, & cotto che farà, feritasi caldo, & vo-lendosifàre feuz'offo, tengasi l'ordine anteferitto nel capitolo della tefta di vitella

Per fare paflicci d occhi,& orecchi,& testicoli del capretto in caj[a,& sfogliati.

Cap. XX 111.

Piglisino gli orecchi ben netti,& si faccino trarre vn bollo in acqua,& fale,cani-no , & si taglino in pezzuoli. Piglinsi gli occhi, & tefticoli cosi crudi, mefcolaticon ventrefea di porco tagliata a dadi, & con le orecchi, giungafegli vuafpina,herbicine tagliate minute,& della medesima fpetieria detta nel ìòpradetto capirò

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