410 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

chiaro,facendo di modo che la compofitione non ila ne troppo liauiVkfoda, & per quefta compofitione la cada del particelo non richiede edere s fn W P °ta, & volendola sfogliata, faccifi che il piede del particelo fia fatto di quella vSfoda, & circondi dentro la maggior parte della sfogliatura; quefto fi fa p er ttfórlmdie'l brodo che fa la compofitione,non efea fuori,& in erto pallicelo fi duò tinnìre alle volte de tattufoli,& de prugnoli. F può pone-

Per far pasticci di lonza di Vitella battuta in cattaCap. XIX.

Piglili la lonza con il rognone, & fi facci rifare all'acqua, & impillottifi minuta-mente di lardo che fia flato inuolto in fpetieria, mettanfi in erta lonza alcuni chio-di di garofali, & fi facci più di mezza cuocere allo fpedo. Poi fi caui, Se con de-prezza gli fi leuino le polpe dall' oda , ncoglicndo in vn piatto quel fueo mefeo-lando con elle polpe per ogni libra tre oncie di compofitione di ceruellate fine, fefarà il tempo,&non ertendo il tempo, piglili in luogo d'erta compofitione, gola diporco filata tagliata a dadi, & herbicine battute,& vua fpina,ù agrerto intiero,oue-ro vua palla, quefto farà fecondo i tempi, con fpetierie che s'adoperano a gì' altripafticci anteferitti, & vn poco di zuccaro. Mefcolata che farà ogni cofa infieme, fimetta la compofitione nella carta,& faccifi cuocere al forno, & come è preffo cot-ta,fi pigli quel liquore,che è colato da e'rta, quando fi leua gl'orti, & fi mefeoli confugo di melangole, & agrerto chiaro, & vn poco di brodo tinto di zafferanno, &mettali dentro nel pafticcio per il buco di fopra,& facciali cuocere, & cotto che fa-rà, d'ogni tempo vuole ertereleruito caldo, & di tale compofitione fe ne può farepafticci sfogliati,& fiadoncelli ripieni, fritti nel ftrutto, ò cotti nel forno, & ancorali pouà mettere con erto due prugnoli tagliati minuti,onero de tartufoli mondi.

Ter farpafliccio di piedi di Vitella in cajfa. Cap. X X.

Faccianfialeffarei piedi della vitella in acqua, &fale, di modo che fiano bencotti,cauinqfi, & Iaflifino ìafieddare, & fi habbia apparecchiata la carta del paftic-cio fatta di firina ietacciata,& oua,come fi dice nel primo cap. & pongali nel fon-do,& a torno della caffafettoline di lardo,acciò li piedi non s'attacchino A'fettol;-«e di carne di vitella fottile,& fi mettino i piedi in carta, con fpetierie,& zuccaro,&herbuccie battute, & vua fpina, ouero agrcfto intiero, & fopra effe altretante fetto-line di prefciiitto,& di carne vitellina,& facciali cuocere, & come è preffo a cotto,mettali per il buco di fopra nel pafticcio, vn faporetto fatto di brodo, tinto di zaf-feranno^ agretto chiaro,& zuccaro, & facciali finire di cuocere, & feritali caldo.In quefto modo fi poffono acconciare i piedi di porco, di caftrato, di capretto, &d'agnello. Et ogn'altra forte di piedi d'animali quadrupedi.

Ter fare pafticcio di bigotti di caftrato in più modi.

Cap. XXL

Scorticato che farà il zigotto, fiacchili dalla lonza di modo, che venga tondo,<.Yfe farà giouane, farà meglio, che il vecchio, impillottifi per dentro di ventrefpa diporco, ouero di lardo vergei lato, che fia fiato inuolto in pepe, cannella, garofali,noci mofeate, & fale, & fi habbi vn sfoglio di pafta, fatto di farina letacciatagrol-famente ; come fi dice nel primo capitolo con fette di lardo fopra, & pongali il zi-gotto fopra effe fatte, con altretante fette fopra, & fi facci il pafticcio, non man-cando di fpoluerizare il zigotto della medefima fpetieria. Et fe prima fi vorrà ri-