LIBRO Q V I N T O. 409

an Jo l'acre penetra il pafticcio,in breue fi mufifle,& putrefa, Se vuole ede-re coi'^ [UdCO in lu0 8° a( " cilltto 11011 tro PPo hu nudo,ne troppo caldo.

I

Per fare pafticcio di polpettoni di Fitella ripieni in caffo*

Cap. X V1.

Piglili carne magra della vitella prilla di pelle,oda,& nerui,& facci fi ne polpet-toni "e s'impillottino nel modo che fi dice nel libro delle viuande al Cap. 45. Poihabbiafi apparecchiata la cada fatta di fiore di farina,& roffi d'oua come fi dice nelprimo capitolo, & ponganfi dentro i polpettoni con prugne, & vifciole fecche, &alcune fettoline di gola di porco fatato, fpoluerizate delle fpetierie detta nel fopra-cìeito capitolo. Cuoprafi il pafticcio,& fi faccia cuocere,& fc per il buco fe gli vor-rà porre alcuni fapori, farà in arbitrio ; In quefto modo fi può fare delle polpette^picciolo ripiene, come fi dice nel libro delle viuande al Cap. 43. giungendoli vuafaina, ò agrefto intiero,onero vua parta, fi può ancora far ftare i polpettoni, primadie fieno ripieni,in adobbo reale per due hore.

Ter fare patticelo di polpette di vitella ripiene in vn'altro modo.Cap. XV11.

£inpite, che faranno le polpette di quella compofitione, che fi empieno le fo-irafcritte nel libro delle viuande al Cap.43. fi faccino mezo cuocere allo fpedo, &jabbiafi apparecchiata la cada del pafticcio, & ili detta caffa fi metta vn poco dicarne vitellina battuta, mefcolata con zuccaro, & fpetierie, & fopra effa carne fiponga le polpette;Cuoprafi il pafticcio,& fi facci cuocere,e quando è predo a cot-to,fi metta per il buco vn fapore fatto d'vua pafla pilla, & moftaccioli, (temperatocon fugo di melangole,& agrefto chiaro, & vn poco di brodo tinto di zafferanno,& zuccaro,&: facciafi finire di cuocere,& fi ferua caldo. In quefto modo fopradet-to fi può accommodare le polpette dicarne magrad'ogni forte quadrupedi, dettinel libro delle viuandejfi può in luogo della carne battuta, porre lardo,& prefciut-to battuto.

per far e paflicci di polpa di vitella battuta in caffa, & sfogliati.

Cap. XVI11.

Piglili la carne magra,prilla d'odi, pel le, & nerui, & per ogni libra d'effa carne,ondi- quattro digrado di rognone , taglili la carne in pezzuoli diquattro onciel'vno, & fi facci lcuarc il bollo in acqua, &fatc, fino a. tanto che iarà fmorzato ilfangue, poi ficauino, & battifino minutamente con 1 coltelli, coli battafi 1! gradodi rognone prillato di quella pellicina, mefcolifi poi ogni cofa leggiermente,giun-gendoli vua fpina,ò agrefto intiero,oucro vua paffa, & fale,pepe,cannella,garofa-li,& gengeuero, & habbifi apparecchiata la cada del pafticcio fatta di fiore di fari-na, come fi dice nel primo capitolo, & fi metta dentro la compofitione, facendolafiate raccolta a foggia di piramide, perche il coperchio dia più'rileuato. Cuoprafi ilpafticcio, Se fi facci cuocere, & come è predo a cotto, per ii buco di fopra pongalivnfaporetto fatto di brodo, di zafferanno, agrefto chiaro, e zuccaro, & finito chefarà cuocere feruafi caldod'ogni tempo ; all'evolte fi mettono indetto pafticcioloffi d'oua dure intiere, con vn chiodo di garofali per dentro. Si potrebbe fare an-cora cofi cruda, fenza edere palettata: doppo che farà battuta, & mefcolata con ilgraffo, giongafi con eda per ogni libra di carne, tre onciedi brodo freddo, oneralc qua, & due oncie di fpina» ò agrefto intiero, Si ftnucrnata, vua.palfa, & agrefto

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