408 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI,

tute, & pepe, cannella, & zafferano, & (òpra effe fi mettan !e trippe fredde- -mozzate con lamedefima compofitione, & J'vJtimofuolo fiadi {znolined''natura, & cafcio grattato. Cuoprafi il pafticcio, & fi faccia cuocere, & ferir fi r'Tdo d'ogni tempo. In quefto modo fi può fine delle trippe della vaccina, & del budello gentile, &nonhaucndo compofitione di ceiuellatc, pongafi medolla diboue,& vn pocodiprefciutto battuto minuto.

Ter far e pafticcio di fegato di vitella. ' Cap. XIV,

Piglili il fegato che fia tenero, & più prefto di calore beretino che nero, & net-tifi del fiele, & di quella pellicina, che hà incirca. impillottifi per il lungo di lardovergei Iato, onero di gola di porco , i quali pillotti fiano fiati inuolti in pepe, can-nella, garofali, gengeuero, zuccaro, & noci mofeate, al fimile inuolgafi il fegato,poi habbifi apparecchiata la caffa del pafticcio fatta di fiore di farina, nel modo,che fi dice nel primo capitolo, per conferuare morbido il fegato, fi ponga nel fon-do della caffa, & intorno fette di lardo, onero compofitione di ceruellate gialle, ilfimile fi facci di fopra il fegato, & fatto quefto cuoprafi il pafticcio, & fi facci cuo-cere, &fubito cotto vuole effere feruito caldo, perche ftando ripofato verrebbeduro, &fe il pezzo del fegato pafferà due libre, baftache ftia nel forno per tre_jquarti di hora, ma fe farà tagliato in pezzuoli piccoli, vorrà men tempo. In queftomodo non fi può accommodare il fegato di porco domeftico, &faluatico,&liloro tefticcoli priui della prima pelle, & non hauendo compofitione di ceruellatepeftifi della carne di vitella magra con prefeiutto crudo.

Per fare pafticcio di cofeia di vitella mangana-/ .

Cap. XV.

Se la vitella farà picciola, piglili la cofcia intiera, ma fendo groffa, fi può com-partire in più pezzi, priuifi di quella pellicina che ha incirca,& volendogli falciareToffo, farà in arbitrio : facciali ftare in vna compofitione per tre horc, fatta di pe-pe, garofali, cannella, noci mofeate, & fale. Il fimile i pillotti, con la quale ha daeffere impillottata, ma fe prima fi vorrà rifare fu la graticola ,farà in arbitrio, per-che rifacendola il fugo re (la in effa carne, & fi (gonfia, & nel cuocere che fi fa,non è coli pericolofo il pafticcio di crepare, per tanto fiata che farà inla compo-fitione, ò rifatta, ònò, s'impillotti per il lungo di lardo, & habbiafi vn sfogliotondo fatto di farina grolla, come fi dice nel primo cap. & fi ponga detta carne inelfo sfoglio con fette di lardo fotto, & fopra, fpoluerizate della medelìma fpene-ria &: bagnili il sfoglio con oua sbattute, ò con acqua ; chiudali, & facciali il filooratello incirca, & ÌI pecollo donde poffa sfiatare, quando farà il tempo, diafegliil calore con oua sbattute, onero con acqua tinta di zafferano, ò doppo che e con.cotto coli caldo fi può ancora dar il calore con vna cotica di lardo/Tal pafticcionovuole il fuoco troppo in preffa,& effendo il pezzo di fei libre,non vuole manco didue hore,e mezza a cuocere,ma più fendo la cofcia intiera,& per confettarlo, chepigli troppo calore di fopra, fe gli metta fopra fogli di carta ftraccia,&cotto che la-rà fi potrà feruire caldo, & conferuare l'Eftate per quattro giorni, & l'Inuernataper otto,vero è che quado fi vogliono conferuare,fe gli pone piùfale,& più fp -tie-ne, & fopra tutto turare il buco" di fopra, & in ogni loco, doue fùffe crepato, per-