Nette, & tagliate in pezzi, come fi fuole le trippe, fi faccino ben cuocere fenza«ale folo con vn pezzo di prefciutto, che non Ila rancido, & cotte che faranno ficanino, & fi ladino raffreddare, poi habbiafi apparecchiata la cada del pallicelo,'•atta di fiore di farina, & rolli d'oua, come fi dice nel primo cap. & fi ponghinonella cada, con compofirione di ceruellate gialle, & fopra elfo compofitioae, fet-c 4i prouatitra, & calilo parmegiano grattato, & menta, & maìorana bat-tute,

LIBRO Q^V INT O. 407

i -, -, ue Rofia freddo, che caldo, per meglio poterfi appiccare alla parta, & poi fir i nel forno,li quale forno fia nettidìmo,& vguale nel fondo, & fia moderata-, \ ?j£te caldo, ma più caldo fopra che fotto, perche la sfogliatura poffa meglio a-\ prilli , & come comincia à sfogliarli, ongafi dittano con vn pennello legato hi\ capo d'vn baftone, non lo mouendo del forno,& coti fi farà due, ò tre volte, &1 cotto che farà, di ogni tempo vuole edere feruito caldo fpoluerizzato di zuccaro,& fe CT li fi vorrà porre vn poco di quei fapore, che s'è pollo al fopraferitto, farà inI arbitrio, & tempre che il forno Tara bado di cielo, farà fempre meglioper cuocerenafte, perche tutte le pafte sfogliate vogliono più predo il foco gagliardo foprache fotto. A vn'altro modo fi potrebbe far la palla, come fanno gii pafticcieri diRoma, la quale patta non è di quella bontà della fopradetta, ma all'occhio pai-miglior e, che al gurto, i mpaftifi fiore di farina con acqua tepida, & fale , facciatialiai più molle che la fopradetta, & alle volte fono dui che fatinola detta pada,cioè vno tien la pada tra le mani, e l'altro la tira, come fi fa le lafagne fatte à tei aro,& l'onge didrutto, nel cuocere che fanno e dì padicci per meglio cudodidi, ten-gono accedo apprede alla bocca del forno vn pezzo di legno fecco, & quando i £forno non fude cofi ben caldo, pongati vn poco di bracie alla bocca,& turiti, nonfi mancando di vifitarli fpedo, perche tal patta predo fi cuoce, & come piglia.*troppo calore non è cofi belio da vedere, ne cofi buona al gudo. In qucfto mo-do ti può far delle ceuielle di vitella perledate tagliate in bocconcini, mefcolatecon compofirione di ceruellate gialle, ouero con grado di rognone di vitella bat-tuto, &falciccione crudo grattato con pepe, cannella, Se zuccaro ,& vn pocodi vua fpina, onero vua pada, & menta battuta.

Per fare fattìcci sfogliati, & non sfogliati di coradelle di vitella. Cap. XII.

Fatta chefarà lacadetta del pafìiccio in vnodefopradettimodi, habbiafi Isucorate/Za cioè il polmone della vitella aledato,&battuto minute con il grado deirognone d'effa vitella, & vn poco di prefciutto tagliato à dadi, fi mefcoli ognicolàinfieme con pepe, cannella, zafferano, & vua fpina, ouero agredo intiero, &limetta nella cadetta, con quel medefimo ordine che fi pongan l'animelle al ca-pitolo fopraferitto. Cuoprafi il padiccio, & fi faccia cuocere, & come farà predo acotto, fe non farà sfogliato, pongali dentro vn faporetto fatto di brodo di zaf-feranno,roffi d'oua battuti, & agredo chiaro, nonfendoui vua fpina, ne agredointiero, mafefarà sfogliato, non gli fi porrà tal fapore dentro, fe non quando fivuole feruire, & cotto che farà d'ogni tempo vuole edere feruito caldo. Alle volte,in eifi padicci fi può mettere delle cipollette battute, & fòffritte, & herbucrie bat-tute, & in luogho d'vua fpina, vua palla .

Per fare pafìiccio in caffa in trippa di Vitella. Cap. X 111.