4o£ DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

3a quantità dell'animelle, Se fi ponga nel fondo la medolla del boue ,ouero il "nifo battuto, & vna parte del prefeiutto ,& fopra elii fi metta l'animelle con aìritanta materia fopra, giungendole vna fpina, ò agrefto intiero, oueto vua pad', ^Quello farà fecondo i tempi : coprali il pafticcio, & fi fàccia cuocere al tomo &feruafi caldo, & volendo tal pafticcio con la falfa, fatta di rolli d'oua crude, zuc-caro, & agrefto chiaro ,non occorre metterci vuafpina, ne agrefto intiero', nejl'vua palla. Si può ancora far trarre vn boglio all'animelle auanti, che fi tagliano,ma io trono che mettendole crude fono più faporite, &in luogho della medolladi boue, ò graffo battuto, fi può mettere nel fondo del pafticcio, della compofitio-ne di ceruellate, ò di falciccio fina, & con elle animelle l'Autunno, & l'Inuernatafi può mettere di tartufoli crudi mondi, & là Primauera di prugnoli.

Per far pafticci d'animelle di vitella mongana battute. Cap. X.

Piglili la parte migliore dell'animelle nette nel modo del capitolo fopraferitto,& faccinofì trarre due bolli con acqua, & file, & fi battino con iicoltelli non trop-po minute, & con eife medolla di boue tagliata in bocconcini, & vn poco di pre-feiutto graffo tagliato à dadi, & fi mcfcoli con effe. noci mofeate, garofali, pepe,cannella, & vn poco di zuccaro, & zafferanno. La Primaucra vua fpina, l'Eliadeagrefto intiero, l'Inuernata vua palla, e h,abbili apparecchiata vna caffa fatta difiore di farina rolli d'oua, & vi>poco di ftrutto, fai e, & in ella caffi fi metti la, com-pofitione ricolta» di modo che venga fu dritta à foggia d'vna Piramide > quello fifà accioche tenga.folleuato il coperchio : fi copra il pafticcio, & fàccifi cuocere alforno, & come farà preffo cotto : perii buco dilopra, fegli potrà ponere rolli d'o-ua sbattuti, con agrefto chiaro, & vn poco di bi odo, & cotto che farà, feruafi cal-do ; tal pafticcio vuole cuocerli adagio, & fe pigliaffe troppo calere di fopra,cuo-prifi con vn fòglio di carta ftraecia (toppo. Et coli fi potrà fare gl'altri pafticci ,quando pigliano troppo calore.

Ter far pafìieci sfogliati d'animelle di vitella mongana.

Cap. X1.

piglili fiore di farina, & fi impafti con rolli d'oua, acqua tepida, fale, & va po-co di ftrutto, & tal palla fia più pretto molle, che troppo dura, & vuole elitre be-ne menata fu la tauola, lacciafene vno sfoglio lottile, più prefto lungo che largo,Se vngafi per tutto diftrutto liquefatto, che nonfia troppo caldo, & comincili dalcapo più ftretto del sfoglio, & riuolgalì ,& li faccia vnruotolotondo, di gioilcz-za di più d'vn braccio d'huomo, fopra tutto fi faccia che fìa lodo, &lì pof-fa tagliare; poifi taglili ruotolo d'altezza di due dita, &habbifi apparecchiata.,vn'aitra palla foda, ben menata, fatta di fiori di farina, rolli d'oua, acqua, cc ta-le fenza graffo, & d'ella palla fi facci vn coppello, cioè il fondodella calla, il qualevenga quali all'altezza della sfogliatura, perche fenz'effo la sfogliatura non ta-rebbe dritta, & nel cuocere il fugo vfdrebbe fuori ; hor fatta che fera la ca. letta-» »pongali dentro vna compofitione, fatta cor re quella del iopraferitto capitto o, te-nendo il medefimo ordine di far ftare la compofitione aita, ricolta, peix ae ì cperchio che farà fatto della medefima palla sfogliata, nel cu»- re pc- a«fogliarli, & auanti che fi ponga nel forno, vngafi 1 pairiedo <JjfcuuoJiqi£*-• 3