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. fredda, & facciati leuat e il bollo, & come fi vede che la tetta ha prefo la_.f cq l wl3> fi caui, de lafcifi rifreddare. Poi habbiafi apparecchiata la calìa del pa-Kcio -fatta à nauicella; nel fondo, & intorno della quale fian fette di lardo grolle,rno /uerizzate di pepe, garofali, cannella, zuccaro, gengeuero, & noci moicate.Al limile fi fpoluerizzi la tetta, mettali in la calla, ìk lopra elfa tetta mettali vnafetta di lardo larga, e vn'altra fetta di carne vitellina, per conferuarla morbida, &lì fpoluerizzi ogni cofa della detta fpetieria, &fale; Se gli occhi della tetta def-finofattidio, diafeglivn taglio appretto alla gnocca in modo che li pollino ac-comniodare in la catta ; coprafi il patticelo, & fi faccia cuocere nel forno, & cottoche farà, feruafi caldo, & non la volendo ammaccare, fe gli cauino l'otta nel mo-do che fi dice nel libro delle viuande al capit. 24. ancora li può mettere in pattic-elo fenza impirla, & fenza cauargli l'otta, ma folo nettarla nelle narici, & d'ogniimmondida, & cauifegli la lingua, Si i denti. In quello modo fi può fare ancora ,quando' farà fcorticata, & quando la tetta farà più piccola farà migliore.

per fare pasticcio di lingua di vitella mangana in più modi,Cap. Vili.

figliti la lingua, & facciali mezza cuocere con brodo d'altra carne, ouero conacqua ; S<. fale, cauifi, & fi pnui della pelle che ha incirca , & lallifi rafreddare, &filagli per il trauerfo in fette lottili, ò grotte à beneplacito, coli fi faccia di quelleanimelle, c'ha intorno al gargaruccio, domandate bocche faporite ,& fe primafi vorrà foffiiggere con vn poco di ttrutto alianti che fi ponga in calla, farà 111 ar-bitrio; Habbiaìi apparecchiata la catta del patticelo, filtra di farina fetacciata, nelmodo che fi dice nel primo cap. & mettali dentro la lingua mefcolaia con pepe,garofali, cannella, zafferanno, zuccaro,& vua fpina, ò agretto intiero, óc l'inuer-nata in luogo dell'vua fpina, ò agretto, fugo di melangole, & prugne, & vifciolefrefciie. Coprali il patticelo, & li faccia cuocere al forno, & volendoli con la falfadentro per il buco difopra, & fi faccia cuocere: ma in quello che fi ponerà la falfanon li porrà ne prugne, ne vifciole fecchc. Etti lingua lì potrebbe mettere nellacatta intiera, hauendogli dato vn taglio per me/.o, acciò fi poffa accommodar inruotolo, ouero sfenderla per il lungo in due parti ; ina fe tal lingua fi vorrà feruirefredda, lì metta nella catta intiera, fenza fapore, ìk fenza al tre materie,ma con jfiùfpetistie&fale, & fette di prefeiutto , ouero lardo In quello modo fi può ac-commodate ogni forte di lingue di animati quadrupedi detti nel libro delle vi-uande ; ma volendone fare pallicelo sfogliato, tengali l'ordine del patticelo sfo-gliato delle animelle di vitelli fottofentte al cap. 1 :.

Per fare pafticcio d'animelle di vitella.»

Cap. IX.

Piglili l'animelle immediate morta la vitella, & latrinoli in più acque, leuan-cogli in angue che molte volte hanno incirca, & lì piglieràla parte migliore, ta-glierafh in pezzi di groffezza d'vn'oua, &fi fpoluerizzino di pepe, cannella,ga-Mfali noci mofeate, & piglili prefeiutto che habbiadel grailo, & del magro ta-li' 1 ^- 0 o : l'ìV^r . ^ bone, ouero rognone di vitella battuto, ciò.- ilfuo§ l 'a(lo>«?c hvibpj.fi apparecchiata la catta del patticelo grande, & piccola, fecondo

Ja