404 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.
fi fpanda, & habbifi apparecchiato vno sfoglio di pafta,ouero cada fatta di farinagrolla come fi dice nel primo capitolo, & inuolta che farà la carne nella fpetieriaantedetta, fi ponerà nello sfoglio, ò cada, ma e (Tendo fiata in foppreflò, fi mio lsànel fuo fimgne, giungendoli vn poco più fpetieria, & coprafi il palticcio ,& fi fac-cia cuocere con più lento fuoco de' fopradetti,non mancando di fogli il buco difopra; Scotto chefarà, fi feruirà caldo, & fredda à beneplacito. Et qualunquevolta che il boue, ola vaccina farà di mezza età , farà affai meglio per fare fa-tticci, che quando è decrepito, In quelli modi fi potrebbe accommodare vn'al-tra parte di cofcia, la quale s'addomanda il pefee, che ftà nella parte di dentro, &molto più afeiutto, che non è l'altra parte della cofcia, & vuole ilare affai più in_,fopreflo, onero in adobbo, che non Ita l'altra parte, & alle volte fi fa più di mezzocuocere con vino, acqua, & aceto con fpetierie, auanti che fi ponga in cada, maquando farà battuto alquanto col baftone, & accommodato come il lomboloal<;ap, fopraferitto, farà affai migliore, che fe fi cuoceffe invino . Et quando ficuoce i n vino, fi fà per fare più prefto, & per mettere meno palla nel paftiedo.Pur cotto che farà in qual unque modo che fi voglino fi può femire caldo, & con-feruare.
Per far pastìccio di zinna di Vaccina. Cap. VI.
Piglifi la zinna della vaccina, più prefto della prima figliatura leghino i cappez-zoli con lo fpago, accioclie non dea il fatte, & facciafi ale/fare con acqua, & fale,fino à tanto che fia ben corta ; cauifi del brodo,e filafci raffreddare, taglinfì i ca-pezzoli, & fi netino della pellicina, impillotandofi di lardo, oueròprefeiuttograf-fo che fia fiato inuolto in pepe, cannella, garofali, gengeuero, & noci mofeate-»,Si. habbiafi apparecchiato lo sfoglio fitto nel modo del primo capitolo con fette-di lardo fopra, & fpoluerizzi elfo sfoglio, & lardo della fopi adetta fpetieria, &zuccaro ; Il fimile fi facci della zinna, cioè pongafi e fia zinna fopra lo sfoglio conaltretanto lardo, & fpetierie fopra, & facciafi cuocere, & come è preffo à cotta-.,per il buco dì fopra,fc li giungerà vn bicchiere d'agrefto chiaro, ouerfapor d'vuapaffa, & fi facci finir di cuocere. Ma volendofi conferuare non occorre mettercinell' agretto, ne il f ipore. In quefio modo fi potrà far in caffa intiera, ò tagliata inpezzi.
Per far pafìiccio di tefia di Vitella mangana fenz/ofo ripiena.
Cap. Vll r
Piglifi la tefia pelata con acqua calda, fubito che è morta la vitella. Quello fifi perche rimanga più bianca, & perche più facilmente fi peffono cauare gì ofn,camfegli la lingua, & poi-che è canata, s'inuolgala tefia in vn drappolinoa più'doppi)', & con vn pifione fi batta fopra quel drappo rompendogl'oin della iena,& con deftrezzaficauino detti ofiLriuolgendola tefia, che quello ch'c di dentio,vada di fiori, & cufcinifi le parti dinanzi con lo fpago,& fi lauin molto bene a paiacque. Poi habbifi vna compofitione fatta di carne vitellina battuta, nu'icoiaracon cafcio grattato, & oua, & vua paffa, & lardo, & pepe, cannella ,garofa i, <xherbuccie tagliate minute, & empiali la tefia della detta compofitione, <x con ofpago, fi cufuin modo che non polla vfeire il pienoj&pongali nella cazzuo a con