LIBRO QJ/ I NT O, 4 oj

«Teli' adobbofc gii ponga mofto cotto, aceto, fugodi melangòle. In tutti queftìfopwkctimodi fi può accommodare la lingua della vacina, & della bufala fre-

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Per fare pasticcio di guancie, occhi, Cgrugni di bone,Cap. 111.

Piglifi il giugno, & fe gli leui la pelle che hà incirca con l'acqua calda, Agl'oc-chi ti priuino della luce negra, & taglinoli in due pezzi, le guancie fi battano mi-nute con akretanto lardo, come fi batte lafalciccia, & fi mefcoli con effe guancie^battute pepe, cannella garofali, noci mofcate, &fale. Cofi fi fpoluerizzino gl'oc-chi, & il grugno, &habbiafi apparecchiata la caffa del pafticcio, fatta d'vna del-le parte dette nel primo cap. & fi pongano dentro le guancie battute, & fopra effevn poco di cipollette foffritte, & accommodinofi gl'occhi, & il grugno con altre-tante cipollette foffritte fopra, cuoprafi il pafticcio, & fi faccia cuocere nel forno,&come è preffo à cotto fi metta per il buco dentro vn poco d'agrefto, Se moftocotto, & cotto che farà, feruafi caldo ancora li fi può aggiungere con lecipolletteprugne, & vifciole fecche. In quefto modo fi può accommodare quella parte del-l'animelle che fià appiccata al gàrgaruccio della lingua, & ancora le ceruella per-Iellate tagliate in bocconi con fette di prefeiatto.

Perfar pafticcio di Lombali di bone. Cap. 1111.

Piglifi il lombolo di boueche ftà fotto alle code, & fotto al rognone, il quale-»è più tenero di quello che ftà fopra le cofte, che è tondo, Se s'adomanda lombo-Io fchinale, & nettifi di quella pellicina, che hà incirca, Se denerui, &fi batta_»« con vn baftone per il lungo, ouero con la lama del coltello; quefto fi fà perche fiaj più tenero, poi che è battuta fi sbruffi d'aceto rofato, & s'impillotti con il lardoper il lungo, & fi facci ftare per due hore in vna compofitione di pepe, garofali,cannella, gengeuero, fale, & noci mofcate, & fi metti in vn sfoglio di palla, fattodi farina fetacciata groffamente, come li dice nel primo capitolo, con fette di lar-do fotto, & fopra, nel modo che fi è pofta la lingua al cap. i. Se fi faccia cuocereal forno nel modo foprafcritto ; & cotto che farà fi potrà feruire caldo, & confer-itale l'Eftate per quattro giorni, & l'Inuernata per otto, & ancora fi potrebbe fareftare prima neil' adobbo, & in tutti i modi, che è flato la lingua ; In quefto modofi può acconciare il tombolo fchinale, qualunque volta farà priuo di pelle, nerui,11 &oflà_i,.

per far e pafticcio di polpa di cofeia di bone ,Cap. V.

Piglifiìa carne magra dellacofcia del boue,la quale non fia ne troppo frolla,netoppo frefea,perche fendo frolla hà poco fugo,& fendo troppo frefea riefee dura,modo che d'Eftate non palli vn giorno, & d'Inuernata due, & fi batta con vn_>baftone ,&impillottifi di lardo vagellato, & facciafi ftare per vn giorno nell'a-dobbo,come la lingua, ouero in foppreffo con pepe, & fale; maquellochefarà in"EPreffo, fi faceta che ìhu ni vn vafo di terra, ò di legno, accioche il (angue non

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