402 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI,

ciò piglia troppo predo il calore, ma quando la parta farà fatta, come HA A ^di fopra, con farina graffa, verrà affai più colorita da fe, che mnfJchJ r. f rfatta di fior di farina, per tanto cotto che farà cauAÌ del forno & non\t, J vdato il calor prima col zafferanno, ò oua, vngafi, fu biro che è nmto Arir

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non fa fe fìiffe il sfoglio fatto di fior di farina, perche quello di'e fiuto co „ il' fif Zdi fauna, Se acqua tepida, ^ fale, Se groffo,ftando nell'aere crepa la crolla & none cofi bello di virta j ma volendo magnare la parta,farà meglio di quello dì fomPer tanto non lo volendo feruire canato del forno,& volendolo feruire caldo teagali coperto con vn drappo,perche non crepi la crofta,& per vn 'hora fi confane*ra caldo. Tal particelo li confema la ftate freddo per tre giorni,& l'inuernata oerotto ; & volendoli porre la lingua cruda in pafticcio, leuifegliquella pelle di fo-pra con acqua calda, & facci! 1 ilare per ott'hore nell'adobbo, fatto d'acero, falevia bianco, origano, & morto cotto, & fpighi d'aglio, & pepe : canili, & JaVciflfcolare, Se s'impillotti di lardo perii lungo, il qua! lardo fia flato fpoluerizzatodella medefima fpetieria fopradetta, & tengafi l'ordine di porlo nello sfoglio chefi tiene di fopra con il lardo, &fpetierie, &facciafi cuocere nel modofopradettoauuertendo che la lingua cruda fia più agiata,cioè habbia più campo nello sfoglio,che la cotta, perche quando erta lingua fente il caldo,gonfia, & folleua la palla,& non trouandofi abbondeuole di parta, facilmente crepa la crolla, & fubito,cheil pafticcio comincia à folleuarfi, fe gli faccia vn buco nel mezzo con l'vncino, òcon il manico della cocchiata, Se fi fàccia finir di cuocere.

Ter far e la lingua di bone in cajfa.

Cap. 11.

Pig'ifi la lingua fretta, Se fi facci più di mezza cuocere con acqua, & fale, Se fegli leui la pelle, Se fi tagli in rotoli, Se fi impillottino erti rotoli di prefeiutto, onerodi goladi porco falata, & fi fpoluerizzino di pepe, cannella, garofani gemi-nerò, pefti infieme con fale. Poi habbifi apparecchiata la calta del particelo, lat-ta di farina fetacciata, Se impattata con acqua fredda, Se oua, Se fale, & vn pocodi ftrutto, la qual carta non fia troppo fottile, Se più larga in fondo che in cima, Sefi ponghino ne' 'ondo del la cafTa alcune fettoline di lardo, con i ruotoli della lin-gua fopra, Se prugne, Se vifciolefecche, con vn poco di zuccaro, Se della mede-fima fpetieria,& coprali il palli':ciò con vn coperchio di grandezza del fondo del-la carta, perche fe fuffe alia mifura della bocca, il pafticcio verrebbe billorto, &facilmente creparebbe, coperto che farà fe gli dia il calore con oua battute, oneroconacqua tinta di zafferano, Sfacciali cuocere al forno 3 &cotto chefarà femificaldo. Ma volendoli mettere la lingua cruda nella caffa del pallicelo, faccifi lacaffi del pafticcio di farina grolla, come fi dice nel capitolo fopraferitto, Se li 'afeiripofare per vn mezzo qua no d'hora habbifi la lingua ragliata in niotoli, Se priuadella pelle, & ftàta in adobbo fatto nel modo del fopraferitto capitolo, ouero fop-preffata con fale, & fpetierie, fi ponghino i detti ruotoli nella caffa del pafticcio

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to, Se cuocaii nei rorno racenao n duco nei iriuuo uci lupuiumu

m'è prertoà cotto fi pigli vnacocchiara dello adobbo, & pongali denrnbuco,& fi faccia finire di cuocere, ma à quella che farà fiata foppreffata, ir

in luogodel-