188 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.

zuccaro, e cannella fopra. Di quella compofitione fi poflono fare torte giuri ten-doni vua paffa,& herbette battute, & ha da effer fornita calda.

Ter far minàìra di Tacche nojlrali in giorno di Ouarefima,.Cap. CC XX r.

Piglifi la zucca, rafehifi, & taglili a dadi,& con effaponganofi delle cipolle ta-filiate minute, & ponganosi in vn vafo di terra,ò di rame, con oglio,fenzà acqua,Se faccianosi foffriggere pian piano liuoltandole, percioche fanno acqua da fe, 'ecome faranno ridotte in poche, giungauisi l'acqua tanto che ftiano coperte di duedita di vantaggio con pepe, cannella, zafferano, & (ale a baftanza, & faccianosibollire, e come faranno quasi cotte, pc : t." aitisi dentro vita fpina, ò agretto intiero,& herbette b a; tu te, & facciali finir di cuocere, Se fcruafi in piatti con pepe,e can-nella fopra. Con effe zucche fi poffono cuocere pezzi di tinca, ò di luccio graffo.In quello modo fi può fare delle zucche marine, benché farebbe meglio farli per-1 effare prima che fi foffriggano, & in giorno che non fia vigilia fi potrà adoperarebutiro in loco dell'oglio, & dar loro corpo con voile sbattute.

per empir^ucche noftrali in gior no quarcfìmale ,Cap. CCX'XVl.

Pi glifi la zucca tenera, & dolce, & non troppo groffa,ràfchifi, e taglili in ro-toli di lunghezza d'vn palmo, & cattinoli gl'interiori da vna parte, facendo chonon (iabufeiata dall' altra banda, empiii in rottolo d'vna compofitione, che fi di-rà nel cap. 229. della molignana piena, & fottettata. Ma non effendo in giornodi vigilia, empiali di calcio, volta, & herbette tagliate minute, & grani d'vua fpi-na , o agretto, e turili il buco della zucca con vn rotoletto d'ella, e fermili con vnacannuccia, & facciali cuocere in vno ftufatoro con acqua, fale, oglio, & butiro,pepe , cannella , & zafferano , tenendo il vafo corpo , & quando faràquali cotto, per fare fpeffo i! brodo in giorno di vigilia, ponganomi! amandolopelle, {temperate con il brodo, & in giorno che non fia vigilia, caie sbattute,nonmancando dimetter l'agrello,&herbuccie battute, & fenianofi calde in piatticon-il lor brodo fopra.

per friggere zecche nojlrali. Cap. C C XX Vìi.

PiglifiJa zucca tenera men graffa della fopradetta, rafehifi gentilmente, e ta-glifi 111 fcttoline per lo trauerfo, & tagliata che farà , fpargauifi fale tritio, e lafciliìlare per vnpezzuolo foprad'vna tauala. Struccolifipoifuora qucll'acqua coil.deftrezza,infarinili con fior di farina, e friggati in oglio, & fernanofi calde afeiut-te con zuccaro fopra, onero con agretto petto, con cimate di finocchio frelco,vno {pigolo d'aglio , e pepe, e non hauendo agretto nuouo, piglifi del vecchio.Si poffono-anco coprire d'vna falfetta fatta di cime di basilico, & finocchio cìolce,Se nocelle, (temperata con agretto. In quello modo fi potrà fare dellazucca ma-nna , dapoi che farà tagliata in fette fottili, & palettata in aequa (ale, & dellefeorzefecchedellezuene Genouefe, delpefcecanedo, (che cosi è detto in Ro-ma ) qua! pefee è cime di canne di valle, che fono portate del mefe di Eebraro, &di Marzo nelle pcfcaiie di Roma da Ciconali.

per cuocere fcorZe di Zucca dal vulgo dette Zazzere. .Cap. C CX XVI11.

5on portate àRoma,e in diuersi altri luoghi da Sauona feorze di zucche fec-che , in mazzuoli legati nel modo che si legano le gauette di corde da liuto , Sifon bianchiffime , & pareno Aringhe di corame bianco, e quando fon cotte, vna

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