LIBRO TERZO. 187

zccioche rimanca più. bianco , &r fi cuoca più predo, facciafi ilare in mole ih uacqua tepida per vn' hora. Cauifi, & lafcifi afeiugare al Sole, o al color del focoJoiìtan dalla fiamma,accioche non diuenga roflo, (k pongafinel foco 111 vn vafodi terra, ò di rame con tanta acqua che ftia coperto, & come hauerà forbito l'ac-qua, pongafnl latte di mandole con zuccaro fino in più vo!te, & facciafi finir dicuocere di modo che rertifodo,& come farà cotto feruafi con zuccaro, & can-nella fopra. Si potrà anco alle volte feruire per ginelfrata, hauendo paflato per Iofetaccio più zuccaro,&eannella pefta, & zafferano, & facendolo ricuocere convn poco di acqua, di rote, &maluagia, ma volendolo con oglio, non occorre al-tro che metterlo nella pignora con oglio,acqua , fale, &: zafferano, & neli'vltimogiungerai vn poco di herbette, ò cipollette foffntte, & in tutti i modi vuole effercìeriuta calda la mineftra.

Per cuocere il farro con latte di amandole, ò con ogho.

" Cap. CCXX11.

Pigliti il farro, nettiti, & lauifi con acqua tepida, & pongafi alfocom vn vafocon acqua tepida, & (ale, & come hauerà forbito quell' acqua, pongafi dentro illatte di mandole con zuccaro, & facciafi finir di cuocere come il rifo, Se feruaficaldocon zuccaro, Scannella l'opra: e volendoli conoglio, tengati l'ordine delnlb nel profilino Cap. fopradetto. In quelli modi ti potrà cuocere l'orzo mondo.Del miglio, & del panico infranto io non parlo, percioche richiedono effer cottipiù torto con il brodo di carne,ò con butiro frefeo, che cori Foglio.

Per far ginefìrata ■ Cap. CCXXI1J.

Piglinoli libre quattro di mandole ambrofine monde, pellinofi, & faccianofe-ne libre dodici di latte, pallinoti per lo fctaccio con oncie 14. di farina di rifo, &cnel detto latte pongafi vn'oncia di cannella pella, meza oncia di pepe, fale, &zafferanno a bafianza,oncie fei di datteri mondi, che habbiano bollito nel vino ,& fiano tagliati minuti, &.onciefei di fichi fecchi tagliati minuti, &altre oncie leidi pignoli ammogliati, & quattro libre di zuccaro fino pcfto, & facciafi cuocere-;nel modo che fi cuoce il bianco magnare nel Capitolo 228. e quando co-minciai à pigliar corpo ponganouifi onde fei di zibibbo fenza grani tagliato mi-nuto , che fia fiato in molle in vili bianco & fei oncie d'vua paffa di Corinto ben_>netta, & facciafi finir dicuocere ; & quando farà cotta, cioè che verrà foda comeil bianco magnare, giungauifi vnalibra, &,meza di utaluagia garba, ò mofcatel-la, & facciali ribollire vn poco con efi'a, & feruafi in piatti con zuccaro, ex: can-nellafopra calda ò fredda a beneplacito. Di quella compofitione li può far tortaigiungendola vnpoco dipignoccati ,&inoflacciuoli pelli, & la compofitione..'ha alquanto più liquida, tenendo l'ordine di porla nellaiortiera con li fuoi sfogii>come s : è detto nel libro delle palle.

Per far cipollata.. Cap. CCX XIV.

Piglinoli le cipoll e vecchie , bianche, & dolci, & faccianoli pciieffare in dueacque , & cablinoti, ^Sbattanoti con li coltelli, e come faranno battute foffìigga-noli in bonillimo oglio j & per ogni due libre dicipolle battute pongauifi vna li-bra di mandòle ambrofine fatte 111 latte,ilqual latte venga ad cflere libre quattro, evna libra, & mezadi.zuccato, meza oncia: di pepe, .vn'oncia di cannella pefta,vn quarto di noci rnofeate pelle, tre oncie d'acqua di rofe, & facciali cuocere ellacompofitione in vna cazzuola con foco temperato, giungendoui vn poco d'agre-"O-cJiiaxC', & come fara cotta 111 modo che fia alquanto loda, feruafi in piatti c un -

A a z zucca--