LIBRO TERZO. j8p
libra di oTa farà cinque piatti, & per cuocere fi fanno pcrleflare 111 acqua che bo! lae nerletfate, fi tagliano in pezzuoli, & le ne fa mineitra con cipollette battute nelmodo che fi fa delle frefche nel Cap. 214. ma fon molto migliori dapoi che foncorte, e fatte fenza cipolle rivolgendole in agliata fatta di noce,ò di mandole. SipolTono anco foraggere dapoi che fon perleflate con petrofemolo e herbuccie, etomoli d'agli battuti, & fi ferueno con pepe, tk fugo di melangole fopra. Ne! me-defimo modo fi poffono acccmmodate le peftinacche faluatiche che faranno per-Iellate, & le feorze di rape, tk di melloni i'ecche, & habbiafi auuertenza che han-no da e/Ter polle ai foco in acqua che bolla,& non fredda, perche non fi cocereb-bono.
perfotteftare A4 oUgnane, cioè pomi fdegnofu Cap. CCXX1X.
Piglinoli le indignane non troppo mature, ne troppo acerbe, & mondinoti diquella feorzapauonazzache hanno intorno,ancorché fe ne trouino delle bianchee taglinoti in più pezzi per lungo, & faccianoti tiare in molle per meza hora, Sebuttili quell'acqua, & faccianoti bollire in vn vafo con altra acqua, & poco fale_>fin'a tanto che l'uno ben cotti, & dapoi cauinoii, & lafcinofi (colare bene fopravna tauola, & habbiafi apparecchiato vn tegame di terra, ò vna fortiera con oglio,& infarininoli i pezzi fertilmente, & facciati vn fola d'effi pezzi nella tortiera, ehabbiafi méta, maiorana, pimpinella,& petrofemolo battuto, e cime di finocchiofiefeo battuto, ouer finocchio fecco, e fpigoli d'agli ammaccati, & fparganofi le_>dette materie fopra quei fuolo con pepe, cahnella, garofani, & fale à fufficienza,sbruffandole d'agre ito, e fpoluerizzandole di zuccaro, & in quello modo fe nefaràno due ò tre fuoli,facendoli cuocere nel modo che si cuoceno le torte,& comefaranno cotte, feruanofi caldi in piatti con il lor brodo fopra, & fe non farà giornodi vigilia fi tramezzeranno di fette d 1 prouatura, ò di cafcio, & pan grattato, & inloco d'oglio fi adoprera butiro »
Per cuocer? Malignane ripiene in giorno quadragefìmaie. Cap. CCXXX.
Piglinoli le molignane, & mondinoti della pelle che hanno fopra, & cauinofigl'interiori per la banda più ftretta, li quali fi catteranno più facilmente, facendoior Iettare vn bollo nell'acqua calda, & ricolganofi, dibattanoti con li coltelliinfieme con herbette odorifere, e noci vecchie pelle, e mandole, vn poco di pangrattato,pepe, garofani, cannella, & vno fpigoletto d'aglio battuto, giungendotivn poco d'oglio, & agrefto chiaro, & empianosi le molignane di quella compo-sitione, & ponganosi in vn vafo proportionato in piedi con la bocca in fu, nel qua!vafo sia oglio, acqua, fale, & zafferano, &deile fpetieriefopradette, & sia tantoche le molignane tliano piùdimeze coperte,-turisi il vafo, & facciasi bollire pianpiano, & come faranno quasi cotte giungasi nel brodo vn poco di pan grattato,&herbette battute, facendo che il brodo pizzichi di fpetierie, e habbia dell'agretto -j& come faranno cotte,fervanosi calde con il medesimo brodo fopra; mafe si vor-ranno cuocere al forno, non occorrerà mondarle , ma folo empirle della medesi-ma compositione, onero d'oglio, agrefto, fale, pepe, & vr.o fpigoletto d'agfio, &si faranno cuocere, & come faranno cotti si teucra diligentemente la feorza fenza-romperle la mohgnana, onero taglieranosi per mezo,& con il coltello fe ne Ietteràla parte migliore,& si feruiranno cosi calde con fugo di melangole, & pepe fopra,& fe non farà giorno di vigilia, si metterà co l'empitura cafcio grattato,& dell'otta.
Per