LIBRO TERSO. 14$

fono tote in oglio, & fale, & ciafcuna d'effe fi leghi in quattro meze canne, cioèvn" alla fchiena .vna al filo della pancia,& vna per ciafcuna banda ,& lafcifi vnpezzo, di fpago lungo, il qual fia congiunto con tutte le canne, appicchifi lo fpa-loinvn loco appreffo al foco con la teltainsù, & faccianoli cuocere à quello ,modo, & quando fi vorranno voltare, facciafi brillare lo fpago, bagnandole allevolte con oglio mefcolato con fugo di melangole, de zuccaro, tk feruanofi caldecol raedefimo fapor fopra, cotte che faranno.

Per accagionare, & marinare le Laccie. Cap. Lll.

Piglinoli le laccie non troppo grolle, più toilo di latte, che d'oua, ( il eh e fi di-feernerà ftringendo l'vmbolico, il qual moftra fe fon di latte, ò di oua; ancorché-,.fi poffa anco conofeere, percioche quelle di latte hanno il filo della pancia più ta-gliente, & più fottile, ) efcaglinofi, volendoli, & diali loro delle punte di coltelloper tutto, hauendole nette, & ben lauate nel modo fopradetto, faccianoli Ilare pervn'hora con vn poco di falfopra, & dipoi infarininoli, & frigganoli in buon ogliocon mediocre foco,accioche fi polTaincorporare,& come faranno cotte quelle chehanno daeffere accarpionate, habbiafi apparecchiato vnvafo, nel qual fia aceto,zuccaro, pepe, &fale à ballanza che bolla, & quando fi faranno cauate le lacci e »fi poneranno coli calde-in vn vafo con foglie di lauro,ò di mortella, fotto,& fopra,,vi fi butterà il detto aceto bollente fopra in duevolte, &fubito fi caueranno deldetto aceto, & fi larderanno fcolar fopra altre foglie di mortella di lauro, & fer-uanofi calde, & fredde à beneplacito, che doueranno nella lor perfettione dieccgiorni.Et quelle che hanno da effer marinate,come faranno cauate dalla padella fiponerano in vn vafo di terra ò di legno proportionato con vna compofitione fat-ta d'aceto, & mollo cotto, ouer zuccaro, pepe, cannella, garofani, vino, & fale, &zafferano à ballanza, ogni cofa bollita infieme,& con calda fi butterà fopra leJaccie, lafciandole Ilare fin'à tanto che fi vorranno feruire, e tal maniera vuole ha-uere dell'agro, & del dolce.Si poffono accommodar le lacci e fotteftate ò in foracidapoi che faranno fcagliate nel modo che fi acconciano le tinche al cap, 141.

Della fiatura, Ragion del Cefalo. Cap, LIJ1.

I cefalifondi molte fpetie, li grò (lì fono con il capo piatto, Iiqualifi chiamanomigliaccini, li mezani con il capo tondo, e llefi, gii altri più piccioli vergeliati, chefon migliori, fon di ftatura tondi, nafeono in mare, & ne i llagni, & volentieriintrano, nei gran fiumi . In Venetia fi chiamano Cefali di buon budello; nellavalle di Comacchio, letregano ; & 111Tofeana, maggini ; e tal pefee è mandino,& di acqua dolce , benché i migliori di tutte le fpetiefon quelli chefi piglianonelle bocche de i fiumi, & nelle acque chiare, & la ftagione de i piccioli comin®eia da mezzo Agofto, & dura per tutto Febraro, benché in Roma fe ne trouinoquali d ogni tempo,

Per cuocere Cefaligroffi, cioè Migliaccine futa graticola. Cap. L1V.u 7 , gl'olio di tella piatta, & cauinfegìi le L udelle per la pane de giiore echi, laudandogli l'oua, & fenza Icagliarlo lauifi in più acque, & pongali iil ,vna compofitione d oglio, fale, fior di finocchio acero, lafcifi (lare per me/aora, espongali poi fu la graticolai facciali cuocere con lente foco,bagnandolo^4a,medefuna compofitione,nella quale è fiato in moilc>& cotto che lari ,ferua

fi con