342. DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.
Per cuocere fragolini in diuerfi modi. Cap. XL1X.
Trouo che il fragoline» c men vifeofo di tutti gl'ai tri pefei, per hauer la polpa come di l'opra ho detto,foda,& bianca, & perciò nel libro de i conualefcenti l'ho pcJfto accommodato in molte viuande.Et di più dico,che fi accommoda in tutti 1 n ie .defimi-modi che l'orata. Delli Tuoi interiori io non parld, percioche n'ha pochifZfimi,come di fopra ho detto.
Della statura, e TI anione della Lacci a. Cap. L.
La laccia è pefee marinino, conofciuto da molti, & volentieri entra ne i fiumigraffi come il Pò, il Teuere, Amo,& l'Oglio, Ma quelle del Teuere fon ino! to mi-gliori di tutti l'altri.Quelle che fi pigliano nelle valli di Comacchio fon grolfilfime,ma non cofi buone, & in quei loclii fi dimandano Cliieppe. La loro llagione co-mincia del mefe di Febraro, & dura per ratto Maggio. N on ha lingua, ma ha benevna moltitudine di fpine fotulilfime,& ha la coda bifolcata. Quelle di mare,& delliftagni tirano al verde, & nó fon cofi buone come quelli de i fiumi, le quali fon bià-chiffìrae,!e lor budellc fi cauano per la bocca, per non contaminar l'oua, ò il latte,che hannojle quali budellc hanno vn groppo có due pendenti à foggia di forcina.Quelle del mare, & delli (lagni generano nelle valligie, cioè orecchi, vermicelli.Tal pefee vuol gran cocitura, percioche è polpofo nel fuo grado molto più de glialtri, & quando Ila prefo più d'vn giorno, gli comincia à rollcggiar la te ila predòà gli orecchi, e fa i detti vermini, & perciò ha da elferfempre cotto frefco.Si alellacon acqua, e falene! modo che lo llorionecome fi dice nel capitolo i. Seruifiafeiutto con petrofemolo fopra, & in piatti con falfa bianca, ò verde, & dapoi ch'ècotto, fi poffonocauar l'oua, lequalifon come le bottarghe, & fi bagnano in vnpoco d'acqua, acc ioche pollano meglio pigliar la farina, & fi friggono 111 oglio, òiltutto, ò butiro, fecondo il dì che è, fi feruono con fugo di melandole,&falefo-pra. Hlor latte fi magna con fapor bianco, benché molte volte fi frigge. Alcunevo'rc tal pefee fi cuoce con brodo di carne, & fette di prefeiutto concilo. Se ne fàpcttaggio di tutta intiera, percioche rare volte fi taglia in pezzi per rifpctto del lat-te, dell'oua, & delle fpine, nel modo che fi fa dello fpigolo, hauendole prima fca-gliate come fi dice nel capitolo 40.
Pqrar roftir Lacciefu latraticela 3 & nello [pedo. Cap. LI.
Piglinoli le Iaccie frefche- & nette di budella, & fiele, lafciandó l'oua, & il latte,&nettinoli gli orecchi di quelle barbe, & lanate che faranno fenza elfere fcaglia-te, ponganoli in vn vafo, nel qual fia oglio, & fale, riuolgendole di modo che fia-110 onte per tutto, & lafcinofi llarne per vn'hora, acciochemeglio pigiino il fale,<k fiano più faporite, ponganoli poi fu la graticola, &faccianofi cuocere piatiipiano à lento foco, percioche vogliono gran cuocitura, come di fopra iio detto :riuolganofilpe(lò,&bagninoli con oglio, & aceto; & come faranno cotte ferua-nofi calde con vn laporctto fatto d'aceto, & mollo cotto. Volendole nello (pe-do, piglinoli.dapoi chefono Hate nell'òglio, & fale, & leghinoli fopra vno fpedo ■con due meze canne per banda, & per lungo, e tra lo fpedo, & la canna fianouìfoglie di lauro grandi,onero rametti di rofmarino, ò di faluia, accioche e/Te laccieri »n fi attacchino nello fpedo, & fimilmente traJa laccia, & la canna, & faccia-noli cuocere à lento fuoco, bagnandole d'vn faporetto fatto d'aceto, mollo cotto»:lkle, pepe, & fior di finocchio; & quando faranno cotte fenianofi con il medelì-mo fapor fopra, Si poflòno arroltire in vn'altto modo cioè, lì pigliano dapoi che.
fono-