144 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.
lì con vua palla, cotta in fopa , & della medcfima compofitione, & fc elfi Cefalinon hauelfero ona,perche molte volte fon pieni di fporcitia nera,& ma"eiormen-te quelli che fi pigliano nello ftagno di Holtia,& di Ciuita vecchia,fciaouiinofi détro con più acque chiare, & riempano fi di noci monde battute, meicolate con pangrattato, pepe, & vua palla, & vno fpigolo d'aglio, & f e non è giorno di wnlia,loffi d'oue crude sbattute con le dette cofe, & come fon pieni,cuocanofi fu la "Talticola, &feruanoficon il medefimo iapore l'opra .Si poflono anchora dapoi chefon cotti fempliei fu la graticola conferirne nell'aceto,come fi conferna l'orata nelcapitolo 46.
Per arroflire C efaligraffi nello /pedo. Cap. LV.
Piglinofi i cefali groffì, e fcaglinoli, &nettinofi de i loro interiori, & taglinoliin pezzi come fi fa delle anguille, faccianoli ftare in vn vafo per vn'hora; nel quallì a agretto, fale,& pepe, & infpedinofi con vna foglia di lauro, ò di faluia tra vnpezzo, & l'altro, faccianoli cuocere à lento foco bagnandoli di quella compolì*tione nella qual fono Itati in molle, & come fon cotti, feruanofi con la fua compo-fitione nella qual fono ftati in molle, che habbia bollito con vn poco di pepe,&cannella fepra; & volendofi friggere, fpacchinofi per lo fil della lchiena, come fifpaccano le tinche, lafciando loro gl'interiori fe faranno buoni, infarininoli, &frigganoci con oglio dolce, & fallinoli caldi con petrofemolo foffritto, pepe, &fugo di melangolo fopra. Si poflono anco friggere intieri, dando loro alcuni tagliper trauerfo,accioche fi pollino meglio cuocere, Si poflono anco dapoi che faran-no fritti, accagionare, & marinare cofi intieri come fpaccati nel modo che fi dicenel cap.dell' orata, al capitolo 46.
Per far pottaggiodicefaligrojfì. Cap. LVbPiglili il cefalo più prelto di mare,ò prefo in fiume che di ftagno perche farà fera-pre molto migliore, fopra tutto fia frefeo, fcaglifi, & à quello che farà di ftagnocauinofi le budella, & lauifi bene, &fe fi vorrà tagliare in pezzi, farà in arbitrio,pongali in vn vafo di rame, ouer di terra, con vn poco di vin bianco; oglio, acqua,& vn poco d'agrefto chiaro, & pepe, fale, cannella, & zafferano, e faccianoci bol-lir pian piano, & nell'vltimo prima che fi ferua, pongauifi vna mano d'herbuccietagliate, & quando farà cotto fanali con il fuo brodo fopra. Con il detto pottag-gioli poflono mettere cipollette battute, vifciole,& prugna fecche, & vua pallafecondo i tempi. Si può anco fare fpeffo il brodo con mandole pelle, onero conpan grattato.
Per cuocere Cefali n. ez.anì,& picciolini fu la graticola, & iti più.nodi. Cap. LV11.
Se li cefali cioè muggini faranno di buon budello, non occorrerà cauar lorogrinteriori, ne anco lcagliargl', mafolo lauarli, & farli ftare per meza hora in vn va-fo con oglio, aceto, fale,&fiot di finocchio, faccianoli cuocere fu la graticola alento foco, bagnandoli con lamedefima compofitione : nella qual fono ftati "jmolle,&feiuinofi caldi con le medelimematerie cheli feruonoicefaligrouinelcapitolo 4. & volendoli conferuare, & friggere, marinare, & accarpionare, ten-gali l'ordine del capitolo 46. dell' orate conferuate in aceto, & volendofene latepottaggi con cipolle, c herbette, ò con altre materie, tengali l'ordine del capito 0fopradetto hauendoli prima fcagliati, & netti de i fuoi budelli. , t