ijB DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.
Laverà ftagione comincia dal mefe di Maggio , & dura per tutto l 'Autunno "ma in Roma fé ne troua la maggior parte del tempo.
Per cuocere la tetta del Tonno. Cap. X X X V.
Piglili latefta del Tonno, & taglili nel modo che fi taglia in Roma con vn pal-mo di bullo, & fopra tutto fia frelca, percioche altamente non fi potrebbe gode,re hauendo il più horrendo odore che qualunque tefta d'altro pefce, & facilmen-te fi corrompe, Se per quella cagione ha da efler cotta con vino,aceto,fale,acqua,e fpeticrie ammaccate,& più tolto ha da efler feruita fredda, che calda. Con ef-fa lì richiede per fapore moltarda forte. In quello modo anco fi può cuocere il re-fto del bufto quando farà compartita in più pezzi.
Per cuocere pezzi di Tonno fotteffati >&Ju lagraticola.
Cap. XX XVI.
Perche io trouo che la polpa del Tonno fia miglior fotteftata,& fu la graticola^the in altre viuande, piglinoli i pezzi del Tonno fcorticati, & faccianoli Ilare perdue hore nell' adobbo fatto nell'aceto, vin bianco, mollo cotto, pepe, pitartamopefto, & con vno fpigolo d'aglio ammaccato>& fale, & ponganoli i pezzi, li qua-li fiano d'altezza due dita al più,di feilibrel'vno,invna tortiera, ò tegame, nelqual fia ogliod'oliue dolce, & facciali cuocere come le torte con foco fotto , &l'opra , e come faranno quali cotti giungauifi vn poco dell' adobbo,nel qual fonoflati, & quando faranno cotti femanofi con il fuofapor fopra. Li pezzi che han-no da cffere arroftiti fu la graticola,faranno della medefima grandezza,& altezza& fi fpoluerizzano di fale,fior di finocchio, e pepe, & fi porranno in vn vafo, neiqual fia delPogho,& come faranno flati nel detto oglio per vn'hora,fi caueranno,& fi faranno cuocerefu la graticola nel modo che fi cuocono quelli dello lìorio-ne innanzi al cap. i. & poi si feruano caldi, col medefimo fapore dello ftorione^ifi poliono anco cuocere fu la graticola quei pezzi, che faranno ftatiin adobboferuendofi caldi col medefimo adobbo fopra.
Perfotteflar peT^i di Tonno in vn'altro modo. Cap. X X XV11.Piglinoli pezzi.di Tonno di fei libre l'vno fcorticati, & ponganoli in vn tega-me, ò tortiera fparfa con prugne,& vifciole fecclie,& cipollette battute con oglio,vin bianco, agrello, pepe, cannella,garofani,fale à baftanza,& vn poco di acquatinta di zafferano, & faccianoli finir di cuocere con foco fotto, & (òpra, nel mo-do che fi fanno cuocere, & fcruanofi caldi con il medefimo brodo fopra. In tut-ti li fudetti modi fi accommodano li brifauoli , &le polpette piene , & vote fattedi polpa di Tonno.
Perfar polpettoni di polpa di T onno pieni, & cotti nello[pedo. Cap. XXXV1V-ElTendo ( come di fopra ho detto ) la carne del Tonno molto più roda , che ditutti gli altri pefci, per lo qual roflòre tira alla fomiglianza delle carni di leccatic-ela, perciò auuiene, che fe ne fanno anco polpettoni oltre alle fudette altre viuan-de . Piglili dunque la parte più magra, e taglinoli li polpettoni di lunghezza d'vnpalmo, & di groflezza d'vn dito, & dianoti quattro ò cinque botte per ciafche-duno con la coftadel coirciìo,efpoluerizzinofi di fior di finocchio, & fale , c£habbiafi vna compofitione latra della pancia, eh' è la parte più grolla delTonno , etaranteilo palato , flato in molle per lo terzo della detta P al j£^