LIBRO TERZO. 137

"per cuocerepeZz-ìd'Ombrina in falda. Cap. XXX.

Minofi libre dodcci di Ombrina, & facciatene duepezzi, fcaglifi, & lauifiin acqua chiara, facciafi cuocere in vafi di terra, oucr di rame con vn boccale, Seznezo di vino bianco, vn mezo di aceto bianco, & acqua, con fole a baftanza, efchiumata che farà, giungami! vn' oncia tra pepe, Scannella ammaccati, vn_,quarto di noci mofeate ammaccate ,& cotte che faranno, cauino.fi dal vafo, &mettanoli fopra vna tauoletta, fpoluerizandoli dizuccaro per ogni banda,& lafci-nosi rifreddare,&feruanoficofi freddi, con elTenchiedc eflcr feruito fapore d 'vuapai la, fatto con moftacciuolifini.

Per far votaggio di pe\zà d'Ombrina alla Venttìana.

Cap. ' XXXI.

Piglinofi libre diece d'Ombrina tagliata per !o trauerfo de! pefee in due pezzi,fcaglinosi, & lauinofi bene, & ponganosi in vn vafo di rame, ò di terra con on-de 8. d'oglio, & libre cinque di maluagia, ò vin bianco, due libre d'acqua, me-za libra di agretto, tre oncie di zuccaro., vn'oncia di fpetieria Venetiana,e quattrooncie cibbibo,& facciafi cuocere ogni cofa infieme con lento foco, tengafi taratoil vafo, auertendo, che tal pefee non fi disfaccia, percioche( come di fopra hòdetto ) vuol poca cucitura, feruafi coli caldo con fette di pane fotto, e'1 fuo brodofopra. Del refto del corpo fi fanno turte 1 e viuande, che fi fanno dello ftorione .Il fimile delfuo latte, & del fegato ,& dei budelli, l'ouafialeffano, & fe nefa_ipotaggio, e tutte le viuande, che fi fanno di quelle dello ftorione , eccettuandoil cauiale.

DellaBatura,estagionedelpefee Salmone. Cap. XXX11.

Vien poco pefee Salmone frefeo in Italia, ma ne fon portati affili falati grofiì ,& piccioli. Hà la medefima ftatura,che il corbo, & la medefima fcaglia.Son rodidi carne il verno come lo trotta. La ftagione comincia di Maggio , Se dura pertutto il Luglio. Tengo per certo che tal pefee fia chiamato Salmone per lo faltarche fa nelr acqua. Participa del maritimo, & dell' acqua dolce, come fa lo fpigo-Jo.Se ne fanno tutte le viuande,che fi fanno de i Corui & de 1 Spigoli, coli dell'' in-teriori fi fanno diuerfi potaggi, & fi friggono come quelli dello fpigolo.

Della fi atura > & flagion della Leccia. Cap. X X X111.

La Leccia è vii pefee,che" ha la tefta,& la coda à fomiglianza della palamida ècoperta d'vna cotica lifeia, e tira al color turchino. Ha fu la ll hiena certe punte_>aguzze, non troppo acute, ne molto lunghe. La pancia tira al bianco,& più pic-ciola dello ftorione, & del Tonno. Lafua polpa è pisi bianca che quella dello fto-rione,e molti s ingannano,pigliandola in loco dello ftorione per la fua bianchez-za .La fua ftagione comincia del mefe d'Aprile, & dura per tutto Settembre.. .Della lua polpa fi fanno delle medefime viuande, che fi fanno dello ftorione, &li limile cicli intenori 5 eccettuando il Ctiuialc. & Pqluì .

. . Della statura, eflagion delTonno. Cap. XXXIV.

Il pefee 1 onno e di ftatura grolla, 8c tonda, <5: è coperto d'vna cotica, che haoel oigio Icilio. La fin carne è ro(Tigna,- & tira più allo (curo, che ad altro colore,ecquanaoe cotta fa certa apertura à foggia di sfogliame. Della parte della fchie-na d elio Tonno si fa tonnina, &della pancia si fa tarantello. Credo che quellonome di tarantello sia denuato da Taranto , nella qual Ciicà.fe ne fanno affai.

S La vera