j 3Z DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.
no fi feruiranno cofi calde con fugo di melangole, & zuccaro fopra, e fe noiufarà giorno di magro in loco di tarantello adoperiti fommata diflalata, ouer lardoSe prefeiutto, Se in loco dell'oua dello Arnione roflì d 'oua crudi/ac'endoiì cuo-cere con lo ftrutto come di fopra.
Per far peri di polpe di Storione cotte fottefìate. Cap. X 111.
Pigliti della medefima compofitione del capitolo fopraferitto delle roinmacel-I e, & faccianoti ballette con la palma della mano à foggia di peri con vno tteccopicciolo in cima, accioche paiono peri, infarininoti in fior di farina ,&mettanofiin vn tegame ouer fortiera, nella qual tia oglio ò butiro, fecondo la quantità deiperi. Piatigli vna caldetta fotto, & fopra, fin' à tanto, che tiano fermati, cauifil'oglio, ò butiro, che farà di fouerchio, ponganoti con acqua, & agretto tanto,che ftiano coperti con vn poco dipepejcannella,& zafferano, faccianoti bolliròpermezahora,giungendoui vna mano diherbucciebattute, &vnpoco di ino..ito cotto, ò zuccaro, & feruanosi calde con il fuo brodo fopra.
Ter far cernei late di polpe di Storione. Cap. XIV.
Piglinosi libre cinque di pancia di ttorione della parte più bianca, e fcorticata,Se libre cinque della parte delia fchiena, & battanosi insieme con li coltelli minu-tamente con libre due di tarantello fcorticatcv, netto, & lauato, fenza etfere diffa-mo, e oncie fei di fior di finocchio, & oncia vna, emeza di pepe ammaccato ,oncie fei di carotte cotte in vino,fe fe ne trouetjmno, le quali calotte siano taglia-te nella parte più rotfa in bocconcini come dadi, Se oncie fei di pignuoJi ammol-lati, oncia vna tra garofani, Se noci mofeate pette, vn'altra oncia di cannella, tteoncie di oglio d'oline, & vn poco di ferpillo verde, ò fecco battuto ,& lattisi ttarela detta compositione per vn giorno in vn vafo ben netto in loco frefeo, e Aia co-p erto, accioche venga a confettarsi meglio, faccianosi poi d'etfa compositione^ceruejlate grotfe, Spicciole fecondo che si voranno, Se ponganosi nella carta,che sia onta d'oglio fopra vna tauoleta, e lafcinosi al forno del camino vna notte,iì che si fa per darle l'odore del falume,&quando si vorranno cuocere,ongasi vn'altra carta con oglio , e facciasi doppia à foggia di lucerna , faccianosi cuocereiceruellati fopra la detta cartafu la graticolai quando faranno cotti feruanosi co-si caldrcon fugo di melangole, & zuccaro fopra. Si poffono anco fare icei nella-tifubitoxhe è fatta la compositione, Se infarinarli, Se friggerli nella fortiera nelmodo che si fon cotte le tommacelle ; Se fe farà in giorno graffo, visi può metteredei cafcioParmeggiano in loco di tarantello.
]Perfar polpette dipolpe dì Storione ripiene,cotte allo[pedo, e Jhifate, & indi'
uerfìmodi. Cap. XV.
Piglinosi libre diece della polpa del ftorione parte nella pancia, e parte nellafchiena , e taglisi la parte più magra in polpette vn palmo lunghe, tre dita_>larghe, & alte vn dito, & dianosi due botte per ciafcheduna d'effe, con la cotta-»del coltello, e fpoluerizziuosi di fior di finocchio/ale, Se pepe, & sbruffinosi convn poco di agre fto, Se con il iettante della pancia facciasi vna compositione, in->quefto modo, cioè battasi minuta con li coltelli nel modo, che si batte la falcia-za, giungendoci cannella,noci mofeate, Se garofani petti insieme, che in tuttosiano oncie due, & quattro oncie di agretto chiaro, meza libra di zuccaro, e zaf-ferano , Se fale à baftanza,fei oncie d'vua paffa di Corinto,vna mano d'herbette^»%Utute,cioè menta,maioraua,& pimpinella,con vnpoco diffidilo, Se con os?;m