LIBRO TERZO. i$i

ti coliti queir oglio ò butiro, che farà fouerchio, & quella parte più graffa eh'érimafta tiella tornerà fi mefcoletà inficine con fugo di melangolo, zuccaro, & vuapalfa. diCorinto, facendokuareil bollo, <k feruafi il pefeecon talfaporcfopra.,.Et d'ogni tempo vuol effer feruito caldo.

Per [onestar pezxt di S tenone, cheJianofati in adobbo,J Cap. X.

Piglinófi libre diecc di ltorione tagliato nel modo delli fopradetti capitoli, fac-cianoli ftare per tre bore in vua rompofition fatta d'vn boccal di vin bianco, vn_.d'aceto, Se libre due di zuccaro peito, ouer vn boccal di molto cotto, & fale abaftanza, & tre onci; di pitar-tamo pedo, vn'oncia e meza di pepe petto, vna on-cia di cannella pefta , tre fpigoli d'aglio ammaccati , & come faranno flatiper lo fopradetto tempo cauinoli li pezzi, & faccianoli fotteftare con oglio, ò bu-tiro nella torciera nelmodo fopradetto, & quando faranno cotti, cauinofi daila_>tortiera, hauendoii fatto bollire ne 11' adobbo, nel quale fono itati mefcolati conquel liquore, eh'è rimalto nella tortiera , & feruafi con tal fapore fopra . Etfe fi vorrà mettere dell', vuafchiaua, ouer cibibbo à fiutar con effi , fara in ar-bitrio .

Perfotte(iar^exxi di Storione fu Ingraticola.

Cap. XI. .

H abbianoli libre diece di itorione tagliato nel modo delli fopra detti capitoli,facendoli fapere che chi vorrà, potrà anco {corti cario, ma fe gli fi lafcia la con-ca , li fa per conferuarlo più intiero, Se ponganoli 1 pezzi l'vn fopra l'altro , che_jprima fiano flati fpoluerizzati di fior di finocchio, pepe, & faie, e mettanoli in^vn vafo, nel qua! fia oglio, & lafcinofì Ilare nel detto oglio per meza bora in mo-do,che fiano bene ont: d'elfo oglio, habbianofi apparecchiati rametti di rofman-110, ouer di mortella,, bagnati con elfooglio fopra la graticola, & ponganoli ip?zzi Copra li detti rami, che non fi tocchino l'vn con l'altro, il che fi fà acciocheil pefee non fi attacchi fu la graticola, dandoli il fòco pian piano riuolgendolialcune volte,& con il medefimo ogiio nel qual fono Itati in molle,mefcolato conaceto, molto cotto,onero zuccaro:fi bagneranno con vn rametto di fallila, accio-che piglino il fapore della compofitione fin' a tanto che fian cotti, & fopra tuttohabbiafi auuertenza di non dar loro foco afpro. Tal pefee tanto fora migliore^quanto fi cuocerà con il fumo della graticola fatto per canfa del fapore,con il qua-le fi bagna il pefee , e feruafi cófi caldo con il medefimo fapore, & vua palla cot-ta in vino, & zuccaro fopra, ouer con fugo di melangole,

Per far tommacellè di polpe di fi orione. Cap. XII.

Piglinoli libre diece parte della fehiena,& parte della pancia dello ftofione_>feorteate,battanoli con il coltello minutamente fopra vna tauola,giungendo conejle nbre quattro di tarante! lo diflàlato, menta,maiorana, vn poco di ferpillo,pe-pe, cannella, & noci mofeate pelle infieme, che fiano in tutte onde tre, zuccarohno pelto di pefo oncie fei, vua palla di Corinto netta libra vna, voua del proprie#borione ciude, onde diece, & d'ogni cofa fi farà vna coJnpofitione delia qual fifaranno balle graffe quanto vna balla fiorentina, & vn pyco meno, & fi darà là_>torma delle tommacelle con la mano che habbiano del tondo, & de! piatto,! ni-nninoli con fior di farina,& mettanofi in vna tortiera, nella qual fia oglio o buti-raccianofi.cuocere con foco fouo, & fopra, riuolgendoli; & cotte che faran-

R 2, no fi.