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cofaftcciafi la detta compofitione, & con effa fi empiano le polpette,riuolgendo-leintò cornei cialdoni, & dapoi insedinoli tramenandole con foglie di lauro, òdtfahiiìj Se faccianoli cuocere nel modo che ficuoconogli altri arrofti con fuocogagliardetto,acciò la compofitione non venga à calcarei non rimangano alciut-tefi pigliera quel graffo che cafclierà nella iotta,& fi mescolerà co vn poco di agrefìo,& zuccaro,& lene farà fapore,con il qual fi feruiranno le dette polpette quan-do faranno cotte, &fe fi voi elfero ftuffare le dette polpette cofi crude,ouer dapoiche faranno meze cotte nello fpedo fi polleranno in vna tortiera, ouero ftufatorodi terra con prugne, e vifciole fecche, & acqua, fale, oglio, ouer butiro, & delle^.medefime fpetierie, che fi fon adoperate di fopra nella compofiticne, faccianolifinir di cuocere con foco fotto, &fopra, come le torte, & con il reftante che s'èbattuto fi può anco pigliare tarantello diffalato per vna libra. Le dette polpette fipoflono cuocere con pifelli frefehi fgranati, & dapoi che faranno cotte allo fpedofi poffono feruire con diuerfi faporifopra. In quelli medefimi modi fi può fare_jdella polpa del tonno, dell 'ombrina, della fpigola grolla, & della leccia* ellcndoeffe fcorticate.

Per far brifauli dì Storioni, cotti,&fotteftatl. Cap. XVI.

Piglinoli diece libre di polpa di ftorione di quella parte, che ftà preffo la pancia^ch'è vergellata, e taglili nel modo che fi tagliano le polpette; battanoli con la co-lta del coltello, fpoluerizzinofi di fale, e pepe, «Se fior di finocchio. Mettanoli invna tortiera, nella qual da oglio, ò butiro l'vna fopra l'altra, frammezzate con lamedefima compofitione, della qual fi empiono le polpette nel profilino fopra-fcritto capitolo, ouer di herbuccie battute, vuapaffa, & fpetierie, & faccianolicuocere con il foco fotto, & fopra, hauendoui prima giunto vn poco di acqua, &di agrefto, tanto che ftiano coperte, & quando faranno quali cotte, mettauili vn.poco di cannella,&zafferano,& vna mano di herbette battute,& la Eliade in lo cod'agrerto, vuafpina,ò agrefto intiero. Et feruanolì caldi con il medefimo brodofopra.

Ter frìggere brifauli di Storione. Cap, XVII.

Piglinoli libre diece eh polpa di ftorione tagliata nel modo fopraferitto, & bat-tali alquanto con la cofta del coltello,& faccianoli ftare in vna compofitione d'o-glio,fale, pepe, cannella, & fiordi finocchio,& dapoi infarinili,& cuocanfi in oglioò butiro, ouero ftrutto fecondo la giornata che farà di graffo, ò di magro, & comefaranno cotci feruanolì in piatti con fugo di melangoIe,& zuccaro fopra.Il limile ilpuò fare di quelli che fono ftati in adobbo.

fercuocere pez.z.i di Storione allo[pedo. Cap. XVIli.

Piglinoli libre diece di polpa di ftorione fcorticata, & più ò meno fecondo chefivona,taglili in pezzi dilibre due l'vno, & piglinoli libre cinque di tarantellofeorneato, netto del lai e, che lìa ftato in acqua fredda per quattro hore ; taglili perlungo nel modo che fi taglia il lardo per impillotar gli arrofti, & detta tagliatura-,inuolganofi in fior di finocchio, pepe, e cannella, òcvn pocod'oglio dolce ouerbiuro> ^umilmente smuolgano i pezzi dello ftorione,&inipillottinofi li pezzicon le dette tagliature, ponganoli nello fp«do,& faccianoli cuocere à foco len-to, & nella iotta, che ncogiiar.i il gradò fiaui vn poco di agrefto chiaro , zuccaro,& vin bianco. Er cotti che faranno lì icnuiunoo co fi caldi con il lijo fapor fopra.