LIBRO SECONDO. 31
acrefto intiero, herbicine tagliate minute , & facciati, che ogni cofo leui il bollo,& s'incorpori il brodo con pane grattato, ò conmandole pelle,onero con ouesbattute, Se ferriati cosi calda con cannella fopra.
per ale fare il petto dalla vitella. Cap. X X X111.pijriifi il petto fubi.o (corticata la vitella, accioche rimanga più bianco, 'auifi invna loia acqua, & pongali a cuocere in vafo di terra, ò di rame in acqua che bollaconfale a bafianza , & racciafi cuocere; E per tenerlo baffo, percioche di fua na-turai! petto lìà a gallaci olferuerà l'ordine detto nel c.^.del petto dalla vaccina : Cs:cotto chef' ara,però nó disfatto,fi cauerà fubito dal brodo,percioche come ella car-came ftà cotta có elfo brodo,s'impregna di quello, & viene infipida, & beretiina,ma feruandola,come hò detto femprejfarà più faporita,& più bianca.Con la dettacarne fi poffono feruire alcuni faporetti in piatti, Se petrofemolo. In tutti quefiimodi sì potranno aleflare tutte le parti della vitella, hauendo auertenza di fchiu-marla bene,& maggiorméte la fcannatura,& la pancictta sì cuocerà in quefto mo-do, hauendola però prima piena di cafcio, voue bat ute,pepe,cannella,zafferano,Se herbicine ; Bilogna anco auertir, che la pancetta (ria fotto acqua, percioche vo-lentieri Uà a galla, & volendo fare d'ella pancetta diuerfe viuande, cotta che faràcanili dai brodo, & lafcifi riffreddare, & taglili in fette có vn coltello fottile, le_^quali fette sì potranno friggere nello firutto con cipollette battute , & fenza, Se fer-nirfi così calde con fugo eli melangole, & pepe fopra, ouero coprirle d'alcuni fa-pori cotti, Se crudi .Si poflòno anco porre le dette fette sù la graticolla facendole-»pigliar colore da ambedue le bande, Se feruendole così calde con zuccaro, & fu-gò di melangole fopra.
Per [iufare, C/"fotte/lare il petto della vitella mondana. Cap. XXXIV.
Piglinoli la punta del petto che è la parte migliore, Se riempiati di quella com-pofitione, della qual s'empie la pancetta nel profilino fopradetto capitolo ; pon-gali in vno (tufotoro di terra ò di rame, nel qual fia lardo b ittuto, Se fette di; pre-feiutto, & con effe ponganoli pepe, garofani, cannella , noci mofeate, zafferan-no , Se agrefto chiaro, & tanto brodo d'altra carne, che non fia troppo filato, cheitia coperto, ouero acqua. Turifi il vafo, & figillifi con palla intorno, in modo chenonpolla fiatare, & facciali cuocere, Se come farà fiato per lo fpatio dì vn' hora_>Se meza, feoprifi il vafo, & feruafi caldo con il fno brodo fopra. Si potrebbonoporre a cuocere con effe, prugne, &vifciollefecche, & cipolle perleifate, Se di-uerfe altre materie. Mei medefimo modo sì può acconciar la fcannatura, Se tuttigli altri agi, cioè parti della vitella, & compofitione, & due fpigoletti d'aglio am-maccato fi faranno cuocere nello (pedo al modo che fi cuoceno gli altri della vac-cina, e come faranno preffo a còtti, fi potranno flufare nella pignata nel modoche fi ftnfano le polpette fopradette ; feruendoli cofi caldi con il fapor fuo fopra_..Similmente fi può foie del pefee della cofcia di feccaticcia, òdi vaccina, da poidie fara ben frolla.
Per far brifauoli di carne magra di Fit fella , fritti, ò cotti fu la gra-ticola. Cap. XX XV.
TAGLIATI che faranno i brifauoli nel modo, che fi tagliano le polpette, &battuti con la cofta del cckellodavnabanda>&l' altra, sbruffandoli con vn po-co ci aceto, & vm greco, doue fia fiato aglio ammaccato, & con fior di fenocchio,o pitarmo pelto, pepe, e fole fpo! ^rizzandoli, & facendoli fiate in foppreffo i'vntopu 1 altro per vn' hora, e volendoli friggere in ih utto ouer in lardo colato, pri-ma s'in-