30 DI M.BARTOLOMEO SCAPPI.

Ter arrofìire nello fpedo,& accommodare in più modi la lingua della "vitella manga-na ripiena. Cap. XXX.

NETTA che farà la lingua di quella vifcofità che ha d' intorno, le fi farà vn bu«co per la parte di fopra apprettò al canalluccio, il qual buco venga per dentro del-la lingua fin'alla punta, empiendola poi d'vna compofitione di carne magrabattu-ta, & lardo, & cafri grattati, voua, agli, petrofemolo, e fpetierie communi, &piena che farà, fi chiuderà il buco con Io fpago, facendola più di meza cuocerecon il brodo, & cauifi poi > & priuifi della pelle, che tiene d'intorno. Habbiafi poivna rete di porco mollificata con acqua tepida. Et inuolgafi dentro la lingua convna parte di quella empitura, & fior di finocchio intorno alla lingua, & coinè faràaccommodata in vn bel rotolo, ligata con lo fpago s'infpederà,facendola cuoce-re con foco temperato ; & cotta che farà, li feruirà così calda con fette di I ìmon-celii fopra. Ma fe fi vorrà fotteftare, ouero al forno , dapoi che farà piena, &raiellata, & netta in quel modo che hò detto di fopra, fiponerà in vntegamediterra, oue fia llrutto, ouer lardo colato, facendola forfìiggere con alcune cipol-lette , & vi fi aggiungerà del brodo con prugne, & vifciole fecche, facendola finirdi cuocere, & cotta che farà, il feruirà così calda con il fuo brodo fopra, & l'È (latevi fi potrà porre dell' agrefto intiero, & c!e gli alni frutti con minor quantità di fpe-tierie che nel Verno. Similmente fi potrà fare della lingua di vitella campatecela >ideila {creaticela, & fi potrebbono anco arroftire nello fpedo le fopradette lin-gue piene, & vote, così crude,fenza perleffarle, e sboglientar folo la parte più ma»gra per poter tenarie la pelle.

Per arrojfirfu la graticola, indorare ,& far fricaffea della lingua dellavitellamongana . Cap. XXXI.

ALESSATA che farà la lingua, & netta di quella pelle, fe farà picciola, fi la-ncieri intiera, mafe farà grolla, fi partirà in due pezzi, per lungo,fpoluerizzando-la di fior di finocchio, pan grattato, & fai trito, & pongali fu la graticola con vnafetta di lardo fopra, per ciafcuna parte riuolgendola; & come haueià prefo vn poc-chetto di colore, feruafi così calda con fugo di melangole, & zuecaro fopra ; Mavolendoti fofti'iggere, taglili in fette per lo trauerfo dapoi che farà riffreddata, &foffnggafi con llrutto, ouer lardo colato, & con cipollette, & fc aafi così calda_rcon eile cipollette, pepe, & fugo di melangole fopra ; & volendola indorare eoavoue sbattute, partita che farà per lungo di due parti ( come s'e detto ; inuolgafi invoue sbattute, & herbuccie battute, & pan grattato, & facciali friggere netto ftmt-to, in modo che fia coperta da ambedue le bande di elfa compofiuone, & feruaficalda con fugo di melangole, zuccaro, & cannella fopra.

Ver cuocere la detta lingua in diuerfe fri caffè e ■ Car. X X X11.

ALESSA FA, & netta che farà la lingua n -1 detto modo,piglili la parte migliore»eh'è dal mezo indietro, con l'animelle che h intorno, taglili in fette per trauer-fo . Soffoga no fi le dette fette nello llrutto , & foffritte che faranno, colifi la mag-giorparte dello llrutto, habbianofi poi rolli d'oue sbattute con agretto chiaro, Sebrodo di carne freddo, zuccaro, cannella, & zafferano, pongali ogni cola nella.»padella con elfa lingua, & facciali cuocere pian piano lontano dal filino , mefeo-lando fempre la padella fin' a tanto che tal viuanda farà venuta come vn brodettaferrato, & feruafi così calda con zuccaro, & cannella fopra ; Ma volendoli ei'fa_rlingua in vn' altro modo, foffritta che farà, fi ponerà in vn vafo di terra , ò di ramecon tanto brodo,che ltia coperta, & pepc.cannella, zafferano, vuafpina, ouero

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