?i DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.
ma s'infarinaranno in fior di farina, e fritte che faranno in modo che habbiano vnpoco di colore, e rimangano più tofto morbide, che altamente, lì falliranno coficalde con zuccaro, cannella, e fugo di melangole fopra, onero con vn fapor fat-to di aceto, zuccaro , cannella, garofani, e noci mofeate. Ma volendoli fu la gra-ticola , da poi che faranno flati fpolucrizari, e in foppreffo, lì metteranno fu la Pra-ticola con vna fettolina di lardo per ciafcuno, accioche li brifanoli rimangano piùmorbidi facendoli cuocere a lento foco, e riuolgendoli fpeffo ; 11 fumo che efee difottola graticola per caufa del graffo che colà darà loro perfettillìmo odore, & ot-timo fapore. Cotti che faranno, vogliono effer falliti con vn delli fopradetri fa-pori , con li quali fi ferueno i fritti. Li detti brifauoli in loco di ponerli fu la gratico-la , fi potrebbono cuocere in vna torti era vnta di ftrutto con le medefi me fettolirtedi lardo fopra, & fi falliranno con il fuo fapore, & fu eco di melangole fopra .
Per far cernettati di carne mai?a di Fi tetta ,& delfuo fegato conla fua rete. Cap. XXXVI.
PIGLINOSI libre fei di detta carne fenz' offa,pelle> e nerui ; e frefea, cioè fu-bitomorto 1' animale, accioche habbiafugo in più abondanza, & libre due delgrado del rognone priuo di pelle, e battali ogni cola bene con li coltelli, giungen-doui quattro libre di fegato di ella vitella, che prima fia fiato perleffato, & grattatocon la grattacacio, e da poi giungauifi quattro oncie di fai fritto, mez'oncia di pe-pe ammaccato, vn' oncia di canncìla pefia, mez'oncia di gengeuero, vn' oltanadi zafferano, fei oncie di cafcio grattato, fei oncie d'vua paffa d i Corinto netta,vn'oncia di finocchio fgranato, & otto rolli d'voue crude; & ridutto che farà ogni co-fa infieme, giungauifi vna brancata trà merita, e maiorana battuta j & oncie quat-tro di brodo di carne freddo, habbiafi poi la rete nella parte più fottile mollificatajn acqua tepida, e tinta di zafferanno, &inuolgafi la rete m rolli d'voue battutte,& faccianoli i ceruellati di tal compofìtione graffi, & piccioli fecondo il giudicio,farci a noli cuocere fu la graticola, ouer fritti nella padella. Si potranno anco cuo-cere 'elio fpedo dapoi che faranno fermi fu la graticola*,Cotti che faranno voglio-no effer falliti caldi, & in loco del graffo di vitella, fi può adoperare fongia diporco.
per arrostir nello fedo la Jchiena, cioè lorica della vitella mangana.
Cap. XXX FU.
L A fchiena deila vitella s'intende dalla punta della fpaila fin' all'eftremo dellacoda, ma la parte migliore è la lonza per arroftire, laqual lonza s'intende quantodura ii lombo, cioè la parte più graffa, ouc Ita il rognone. Staccata dunque ciré faràda gli altri membri, & compartita in più pezzi, le fi darà vna fciacquata nell' acquatepida,facendola rifare nell'acqua che bolla, come farà bollita per vn quinto d'ho-ra fi catterà,. & fi Iafcierà rifreddare, dapoi s'impillotterà di pilotti di lardo, che-»non fia rancido, & fi farà cuocere nello fpedo con ìlio co lenro nel principio,il chefi fi accioche fi cuoca dentro ,& ftiora in vn mede fimo tempo; & quando farà ,preffo a cotta, le fi darà vna mano di fai trito con vn poco più di foco, & cotta chefarà fi fallirà cofi calda con fugo di melangole fopra;&fe fi voleffe rifare sù la gra-ticola , fubito che farà feorticata fi farà rifare fopra effa graticola fenz' effer lauata ,& fubito fi fpoluerizzerà di fior di finocchio, pepe ammaccato, e fale, & fe fi vor-rà impillottare di lardo, farà in arbitrio facendola cuocere nello fpedo con alcun_>chiodo di garofani, & cime di rofmarino per dentro ; & colta che farà, feruafi coficalda con alcuni faporetti fopra. Se fi volcflè che quella di l'opra, la qua! è rifatta-.