ONDO.

,chi.dette coiti-fi può

mettereìn eli»sapore mezo bicchiere di maluaggia, e dell'acqua rofa.

P r (in fare w forno ouer fotte(lare il lombo del bone, o de la rovina.

Piò Yu il lombo di boue, ò della vaccina di quella bontà, ch'è detto di fonra,

con v^a parte delfuo graffo, &vn poco del filo della fchiena, Se da poi che farà

ne» > di vaili* pellicine sbruffili di vino, & aceto bianco, e fp jluerizzifi di pepe,creatimi ,'fal -.'ito, cannella, zengeuero, Se pitartamo, ouer fiore di finocchio,&Jafcìù ilare in vn vafo di terra in iopreffa per quattro horc con vn poco di vi» gre-co , ò di maluagia, Capa, & aceto rofato, pongafi poi al forno con quella meciefì-ma compofitione in quel medefimo vafo, giungendoui vn poco di lardo battuto,&c fettoli'n : di prefeiutto, & come farà più di mezo cotto, hauendolo nuoltato al-cune volte vi fi porranno prugne, & vifciole fecche, effendo i! verno, ma ì'elhte_>vi fi potranno porre le nuoue, & cotto che farà, feritali cofi caldo con le medefimematerie,& brodo (opra.In quello medefimo modo fi può cuocere anco fotteftato.

Perticare il lombo alla Tedefea. Cap. X11.

FACCIASI che ilìombo fia d'animai graffo^ habbia vna parte del filo della^fchiena, & d : 1 grafo con elfo, e netto che farà di quella pel !icina,&nerui, fila-uerà con vino, aceto, Se acqua, Se fi porrà in vna pigliata di terra con pepe, can-nella, garofani , noce mofeara, &gengeuero, & pezzi di prefeiutto, ouer gola diporco, che non fia rancida, paffando la lauatura per lo fetacio, & giungendoui vn.poco di mollo cotto, & ogni cofa con efialauatura pongafi nella pignata, doue cil lombo ;& come fara fiato per quattro hore in quella compófidonc, turifila pi-gnata con il coperchio, figliandola con la palla, & facendola bollire pian pianoper due hore, & come fara predò a cotto, pongami! vua paffi, Se zibibbo, Se fac-ciali finir di cuocere ; cotto che farà, vuol' effer feruito coli caldo con le medefimecompofitioni'fopra. Si può anco far cuocere con elio delle cipolle intiere, che pri-ma fiano Hate abbruftolite nelle bragie, onero perlefTatc in acqua. In quello me-defimo modo fi potrebbe acconciar la punta del petto, & la fchiena, & la cofcia_»del detto animale, dapoi che faranno compartite in più pezzi, & con elfo lombol'Inuernata lì potrà cuocere ilarne, e fagiani, Se altri vccelh faluatici.

Per far polpettoni alla Romanefca di lombo di bone, ò di vaccina. Cap. XI17.

PIGLISI la parte più magra del lombolo, prilla d'offa, & di pelle, & di nemi,Se .taglili per trauerfo in pezzi grollì di fei oncie l'vno, fpoluerizandoli di fai trito,& fior di finocchio, ouer pitartamo pefto con fpecierie communi, Se ponendouiquattro lardelli di prefeiutto vergellato per ciafcim pezzo, Se faccianoli Ilare in_»fopprelfa con la detta compofitione,& vn poco di aceto rofato,& fapa,per tre hore,Se dapoi fpedinofi con vna fetta di lardo trà l'vno &l'altro pezzo con foglie di fal-lila , ouer di lauro, facendoli cuocere con foco temperato. Cotti che faranno, vo-gliono efferferuiti cofi caldi con vn fapore fopra, fatto con quel liquore,che cafca,da elfi, & mefcolato con quella compofitione, che fecero quando furono in fop-prelTa, i! qua! fapore vuol iutiere vn poco di corpo & darfegli il colore di zafferan-no ; In quello modo fi poffono accommodare i lombi delle vitelle campereccie,&niongane d'ogni altro animai quadrupedo.

Penar brijàuoli ,& polpette di lombo Ai bone, òdi vaccina ripieni. Cap. XIV.l'I GUSI la parte più magra del lombo, e taglifi m fettoline di lunghezza di vn

palino,

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