24 DI M. BARTOLOMEO SCAPPI.
palmo, & di larghezza di quattro dita, & d'altezza d'vna colla di coltello, & bautanfi da tutte due le bande con la colta di coltello, e sbruffinoli con vn poco di a-ceto,fpoluerizinofì con fior di finocchio, fai trito, pepe, & cannella, facendoloIlare l'vna fopra l'altra per due hore, accioche piglino meglio la compofitione, &cuocanofi fu la graticola con vna fetta di lardo fopra per ciafcuna; il che fi fa perconferuarle morbide, & come faranno voltate due , ò tre volte, & fi vederà che_>haranno vn poco di colore, lì feruiranno cofi morbide con fugo di melangole fo-pra , onero con vn fapore fatto di aceto, zuccaro, cannella, e garofani, & fe nonli volefTero cuocere di detti bnfauoli fu la graticola j frigganoli nello ftrutto, ouerlardo colato, e volendoli far polpette ripiene come s'è detto, peltilì vna parte dellombo con altre tanto lardo, & prefeiutto con li coltelli, giungendogli dui fpigoiid'aglio, toffi di voua, vn poco di cafcio, pepe cannella, peuofemolo, menta, &c&fetpillobattute&di quella compofitione fi empiranno li detti brifauoli, riuol-tandoli a modo di cialdoni ,Sc infpedandoli con vna fettolma di lardo tri l'vna, &l'altra, & foglie di Sai uia, e come faranno predò a cotte, in modo che habbianovn poco di colore, fi ponnerano in vna pignatta con vn poco di brodo , moltocotto, agrefto, vua palla, facendole finir di cuocere col vafo turato, & coite chefaranno, vogliono effer fcniite con il fuo fapor fopra. Si pollano anco feruire fen-za flufarle, lafciandole finir di cuocere nello fpedo, ma fi potrebbeno anco ftufa-re nella pignatta, & foflentar nel forno, & cuocere in tutti quei modi, che fi cuo-ce il lombolo lòpradetto.
Per cucinare la carne magra di vacca, ò di bone in diuerfi modi . Cap. X V.
La carne magra della cofcia di vaccina, ò di bue fi potrà cucinare , cioè fotte-Ilare , & anco arrofltre, e farne polpette, e polpettoni in tutti quelli modi, che fifa il lombo, e volendoli alefìare, tengali tutto l'ordine che lì tiene nel petto d-effoboue. E^ ben vero, che d'ogni tempo vuol elfer frolletta, eccettuando quel»la, che fi mette nella falimora.
Per cucinar li piedi di bone, ò di vaccina in diuerfi modi. Cap. XFI.
Li piedi vogliono effer cucinati fubito morto l'animale, al contrario della carne,la qual vuol' effer frolla, e vogliono molto maggior cocitura, che ogni altro mem-bro dell' animale ; e perciò dapoi che faranno fcorticati, e netti delì'vngie, fi com-partiranno in più pezzi, per potergli meglio accommodare nella pignatta, e coneflò fi ponerà a cuocere del prefeiutto, e come faranno bene fchiumati, fi poneràcon elfi vn poco di aceto ; e vn poco di vin bianco con fpecicne communi, e vn_»poco di zafferanno,e la quantità d'ogni cofa farà fecondo il giudicio,turando quel-la pignatta con il coperchio, e figliandola con la palla, e facendola bollire piarupiano fu le brafde lontano dalla fiamma per cinque hore; e più e meno, fecondola vecchiezza dell' animale, e cotti che faranno li potranno feruire così caldi con ilprefeiutto, e del brodo fi potranno far fuppe alla lombarda, e per fuo fapore vi fidarà l'agliata, ò moltarda, ouer l'alfa verde ; il che fara fecondo i tempi. E quandoi pied i faranno alelfari, fi potranno accommodare in diuerfi modi,come fi accom-moderanno quelli del vitello.
Per cucinar la, ZAnna d.ella vaccina in più modi. Cap. XV 11-La Zinna ,ò poppa, bifogna che fia piena di latte, e fe fari della prima stiglia-tura fari affai migliore, & fubito morta la vaccina cofi frefea vuol effer cucinata,perciochealtrimsnteil fatteli putrefarebbe, e del mefe di Maggio farà aliai mi-gliore , che d'altro tempo, quantunque il Verno fi conferua li cruda, come cotta-.
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